栀子黄色素是一种黄色液体或黄色至橙黄色结晶性粉末，具有微臭。它可以溶于水、乙醇和丙二醇等极性溶剂，但不溶于油脂、苯和汽油等非极性溶剂。栀子黄色素的水溶液呈现出透明鲜艳的黄色，而且在pH值为3-9的范围内能够保持稳定的黄色。它对光和热的稳定性在中性或碱性条件下较好，但在偏酸性条件下较差，容易发生褐变。此外，栀子黄色素对强氧化剂和还原剂不稳定。它对金属离子有良好的耐性，并且具有一定的护色作用，尤其是对Mg2＋离子有很强的护色作用，但会在遇到铁离子时变黑。栀子黄色素对蛋白质和淀粉有较好的染色效果，对亲水性食品也具有良好的染色性能。它的LD50值大于2g/kg，具有弱蓄积性，无致突变作用。
栀子黄色素可以从茜草科植物栀子（Gardenia augusta nar.grandiflora和Gardenia jasminoids）的果实、香椿属植物（Cedrelatoona）的花、毛蕊花属植物（Verbascum officinale）的花以及藏红花（Crocus satvus）的花中提取得到。
栀子黄色素可以用作果汁饮料、配制酒、糕点、栗子罐头、糕点上的彩装、糖果、冰淇淋、冰棍、雪糕、蜜饯、膨化食品、面饼、果冻、布丁、稀奶油、腌菜、小吃食品等的着色剂，为它们提供黄色的颜色。
栀子黄色素的提取方法包括以下工艺步骤：
a、选取成熟的栀子果实，先用热水过一遍，热水温度为75℃，与热水接触时间不超过10秒，然后将过热水的栀子果实放入浸润液中浸泡1.5小时。浸润液由100份的纯净水、1.5份的食盐和0.3份的维生素C混合而成。浸泡结束后，取出果实并进行烘干。
b、将烘干后的栀子果实粉碎，并放入容器中。
c、将容器直接放置在预设温度为Ο-rC的冷箱中，预冷35分钟后，取出自然解冻，然后再次进行烘干。
d、向步骤c烘干后的物料中加入总量的1/3碳酸钙，混合均匀后，放入浸提设备中，添加浓度为20%的乙醇溶液进行浸提。浸提时间控制在4小时，浸提时的温度控制在70-80°C。
e、待浸提结束后，取出浸提液并进行过滤。
f、将上述滤液通过多孔性吸附树脂，然后用浓度为30%的乙醇溶液淋洗树脂，再用50%的乙醇溶液淋洗树脂并收集淋洗液，备用。
g、将上述清液放入减压浓缩罐中进行浓缩，直至相对密度为1±0.01，然后通过喷雾干燥技术进行干燥，即可得到栀子黄色素。
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