银耳的营养和应用？ ¹

银耳是一种由多片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成的食用菌，也被称为白木耳或雪耳。它具有滋补生津、润肺养胃的功效，可以改善虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴以及病后体虚等症状。

银耳在中国传统药膳中被广泛使用，尤其是在明清时期，它是皇帝和达官显贵养生益寿的佳品。虽然我国食用银耳的历史悠久，但野生资源是唯一的获取渠道。银耳的现代化人工栽培历史不过100多年，但在上世纪70年代开始，人工栽培技术得到了迅速推广和发展。

银耳的营养价值

银耳富含丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。它含有17种氨基酸，其中包括人体必需的7种氨基酸。银耳中的脂肪含量为0.6%-1.28%，主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸，不饱和比例达到75%左右。此外，银耳还含有丰富的钙、铁、镁、磷等无机盐和多种维生素，具有很高的营养价值。

银耳中的主要活性成分是银耳多糖，它占到干重的60%以上。银耳多糖包括酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、酸性低聚糖等。酸性杂多糖约占总糖的70%-75%，中性杂多糖约占总糖的20%。银耳多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖和降血脂等多种生理功能。

银耳的应用

银耳多糖是一种优异的功能食品原料，具有多种生理功能，如提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老等。它可以用于功能膳食和保健食品的制作。此外，银耳多糖在化妆品领域也有应用，可以用于保湿和淡化黄褐斑、雀斑等。

银耳多糖还可以作为食品的添加剂，用于改良食品的品质。它可以增稠、乳化、稳定和保水，与其他成分协调性较好，并能发挥协同增效的作用。银耳多糖在食品加工中的使用非常广泛，具有很好的应用前景。

综上所述，银耳具有丰富的营养价值和广泛的应用前景，是一种非常有价值的食用菌。