本研究旨在探究中性多糖（刺槐豆胶）和阴离子多糖（κ-卡拉胶）与酪蛋白酸钠之间的相互作用对流变学和结构特性的影响。通过评估酪蛋白酸钠/食用胶混合物的线性和非线性流变学性质、zeta电位和结构，得出了以下结果。各混合物均表现出剪切稀化现象，增加刺槐豆胶和κ-卡拉胶的含量会导致储能模量（G'）和损耗模量（G''）的增加。利用大振幅振荡剪切（LAOS）试验和傅里叶变换（FT）成功检测到微结构变化引起的微流变差异。增加κ-卡拉胶浓度会降低混合物的临界应变，而刺槐豆胶则没有这种影响。酪蛋白酸钠/刺槐豆胶形成了一种“硬凝胶”，而酪蛋白酸钠/κ-卡拉胶形成了一种“软凝胶”。通过弹性和粘性的Lissajous曲线描述了大应变下粘弹性的变化，发现这与混合物内部微观结构的变化有关。在存在κ-卡拉胶的情况下，zeta电位值显著降低，而刺槐豆胶的添加对zeta电位没有显著影响。研究还发现，对于酪蛋白酸钠/刺槐豆胶混合物，相分离比蛋白质网络的形成更显著地改变结构，然而，蛋白质网络的形成是影响具有静电力和氢键的酪蛋白酸钠/κ-卡拉胶复合体系结构形成的主要因素。
研究的主要内容和亮点包括：
1. 通过研究酪蛋白酸钠/食用胶混合物的流动行为、线性流变特性和非线性流变特性，可以全面了解流变特性。
2. 本研究采用Lissajous图形和FT流变学分析LAOS行为，更有效地理解微观结构的微小差异和脆弱相互作用的区别。
3. 刺槐豆胶和卡拉胶对酪蛋白酸钠的结构特性产生影响，包括zeta电位、傅立叶变换红外光谱（FTIR）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM），有助于理解食品胶和酪蛋白酸钠之间的相互作用。
Meng-xue Tang, Yu-chen Lei, Yong Wang, Dong Li, Li-jun Wang. Rheological and structural properties of sodium caseinate as influenced by locust bean gum and κ-carrageenan[J]. Food Hydrocolloids, 2021, 112: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106251
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