酪蛋白（Casein）是一种含有磷酸根的蛋白质，源自拉丁语的caseus，意思为奶酪。它属于磷蛋白(αS1, αS2, β, κ)。作为哺乳类奶的主要成分，酪蛋白在牛奶中占80%，在人奶中占20% - 45%。
酪蛋白含有丰富的脯氨酸，这些脯氨酸通常不参与有机体中的化学反应。与其他蛋白质不同，酪蛋白没有明显的二级结构，也不具有双硫键。在牛奶中，酪蛋白被包覆在称为酪蛋白胶束的囊中，这些胶束与界面活性剂型的胶束不同，它们是圆形的且胶束内部是高度亲水的。酪蛋白胶束受钙离子与疏水效应的影响而被束缚。目前有多种模型试图解释胶束内酪蛋白的特殊结构，其中一种模型认为胶束是由许多更小的胶束组成，而κ-酪蛋白包在更小的胶束周围。另一个模型推测胶束是由酪蛋白之间交错的极细纤维组成。最新的模型认为酪蛋白间的双键胶合构成了胶束。这些模型的共同点是它们都认为胶束是酪蛋白聚集产生的微小悬浮粒子，并被可溶于水的κ-酪蛋白所包覆。
酪蛋白的等电点是4.6，而牛奶的pH值是6.6，因此可以得知酪蛋白在牛奶中带负电。纯化的酪蛋白在水中或中性盐类溶液中不溶，但在稀的碱性溶液中可溶，也溶于草酸钠、醋酸钠溶液。
胰蛋白酶可以将含有磷酸根的肽类水解，加入酪蛋白溶液中可生成有机的黏着剂（胶水）。
酪蛋白具有广泛的应用领域。除了作为奶酪的主要材料外，它还可以用作营养补给品、食品原料、油漆、木胶、塑胶纤维或牙医材料。
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