引言：
β-胡萝卜素是一种重要的营养物质，属于类胡萝卜素的一种。它在许多植物中广泛存在，常使植物呈现出黄色至橙色的颜色。β-胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，是维持视力健康和免疫功能的关键营养素之一。
简介：什么是β-胡萝卜素及其理化性质？
β-胡萝卜素的分子式为 C40H56，其化学结构是反向对称的，主链上有 8 个异戊二烯结构，末端有 2 个β-紫罗酮环结构，如图所示。
在自然界中，β-胡萝卜素以全反式和 9-顺式、13-顺式、15-顺式 4 种异构体的形式存在，天然存在的β-胡萝卜素主要是全反式形式。β-胡萝卜素分子量为 536.88，熔点 184℃，纯品的外观呈现深红紫至暗红色，如图所示，带有轻微异臭或异味，稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度増大时带橙色，溶液的极性可稍带红色。β-胡萝卜素遇氧气、光热和强酸易发生氧化降解，而在弱碱下较稳定；不溶于水、丙二醇、甘油，几乎不溶于甲醇和乙醇，溶于四氢呋喃、苯、氯仿、乙酸乙酯等有机溶剂。主要生产方式有三种，从天然植物中提取、发酵法或通过化学反应合成。
1. β-胡萝卜素的健康益处
β-胡萝卜素因其强大的抗氧化特性和对人体的潜在健康益处而备受关注。以下列举了一些 β-胡萝卜素的主要益处：
（1）增强免疫功能
β-胡萝卜素可以转化为维生素 A，维生素 A 是维持免疫系统正常功能的重要营养素。
（2）促进眼睛健康
维生素 A 有助于维持视力，并预防夜盲症等与维生素 A 缺乏相关的疾病。
（3）抗氧化保护
β-胡萝卜素结构含有 11 个共轭多烯双键和 2 个紫罗酮环，具有较强的捕捉自由基的能力，能清除氧自由基、单线态氧，降低脂质氧化物的产生，缓解氧化应激带来的不良影响。因此，β-胡萝卜素能够防止细胞损伤，每个β-胡萝卜素分子可猝灭多达 1000 个自由基。β-胡萝卜素具有强大的抗氧化作用，可以帮助抵御自由基的损伤，减少患癌症、心脏病等慢性疾病的风险。
（4）皮肤健康
β-胡萝卜素可以帮助保护皮肤免受紫外线伤害，并可能有助于减轻皱纹和延缓皮肤衰老。
（5）降低患某些癌症的风险
研究表明，β-胡萝卜素可能有助于降低患肺癌、前列腺癌和胃癌等某些癌症的风险。
（6）保护心血管健康
β-胡萝卜素可能有助于降低患心脏病的风险，因为它可以帮助降低低密度脂蛋白（LDL）“坏”胆固醇水平，并提高高密度脂蛋白（HDL）“好”胆固醇水平。
需要注意的是， β-胡萝卜素的某些潜在益处仍需进一步研究证实。过量摄入 β-胡萝卜素可能会导致皮肤颜色变黄，但这种情况通常是可逆的。建议从食物中获取 β-胡萝卜素，如胡萝卜、芒果、菠菜和西兰花等，而不是通过服用过量补充剂来获取。
2. β-胡萝卜素的用途和应用
（1）β-胡萝卜素作为维生素 A 的前体，在治疗由于维生素 A 缺乏引起的多种疾病方面发挥作用，如上皮细胞角质化、皮肤干燥、胃肠黏膜受损导致腹泻、泪腺功能障碍引发的干眼病和夜盲症等。其能够增强免疫系统中 B 细胞、嗜中性白细胞和自然杀伤细胞的活力，提高机体免疫功能，同时具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生理功能，在医药领域具有重要价值。
（2）β-胡萝卜素作为一种国际公认的优质天然色素，具备卓越的着色功能。随着科技的快速发展，近年来利用现代高新技术，如微胶囊技术等，可以将β-胡萝卜素转化为水溶性色素，从而拓展其应用领域。在食品工业中，β-胡萝卜素已被广泛运用于食品添加剂和营养强化，为食品提供色彩和营养价值。斯波把β-胡萝卜素添加进鸡精复合调味料中，β-胡萝卜素以其单一的色泽提高鸡精的颜色，重点突出鸡精颜色黄色为主，给鸡精增添独特色泽。
由于β-胡萝卜素存在一定局限性，过量摄入可能导致皮肤色素变成橙黄色；且不宜与酒精同时摄入，以免在肝脏中产生毒素。因此，在食品添加过程中应严格按照推荐剂量使用，避免过量，特别在拓展新市场和领域时需要重视对β-胡萝卜素的应用安全性评估。
（3）β-胡萝卜素具有抗衰老的作用，可延缓细胞和机体的衰老过程，减少皮肤上皮损伤和感染，缓解皮肤瘙痒，降低辐射对机体的损害，并改善皮肤细胞的水合作用，使皮肤变得光滑细嫩。其色彩鲜艳，适合添加到口红、腮红等化妆品中。随着对化学合成β-胡萝卜素的限制和对天然β-胡萝卜素的追求，天然β-胡萝卜素的市场正在迅速扩大。
3. 含β-胡萝卜素的水果
以下是一些富含β-胡萝卜素的常见水果及其营养价值和食用建议：
3.1 富含β-胡萝卜素的常见水果
（1）胡萝卜
胡萝卜是β-胡萝卜素的最佳来源之一。食用胡萝卜不仅可以补充β-胡萝卜素，还可以获取丰富的维生素A、维生素C、膳食纤维等营养素。胡萝卜可以生吃、煮熟或榨汁饮用。
（2）桃子
桃子含有丰富的β-胡萝卜素，约为每100克含有3.1毫克。此外，桃子还含有维生素C、钾、膳食纤维等营养素。食用桃子可以帮助抗氧化、保护心血管健康、促进消化等。桃子可以生吃、煮熟或制作成甜点等。
（3）杏子
杏子含有丰富的β-胡萝卜素，约为每100克含有1.7毫克。此外，杏子还含有维生素C、钾、膳食纤维等营养素。食用杏子可以帮助保护视力、增强免疫力、促进皮肤健康等。杏子可以生吃、煮熟或制作成蜜饯等。
（4）木瓜
木瓜含有丰富的β-胡萝卜素，约为每100克含有0.6毫克。此外，木瓜还含有维生素C、木瓜蛋白酶等营养素。食用木瓜可以帮助消化、美容养颜、增强免疫力等。木瓜可以生吃、煮熟或榨汁饮用。
其他富含β-胡萝卜素的水果：
橙色水果：芒果、橙子、橘子、甜瓜等
红色水果：西瓜、番茄等
白色水果：苹果、梨等
3.2 食用建议
为了更好地吸收β-胡萝卜素，建议将富含β-胡萝卜素的水果与脂肪一起食用。β-胡萝卜素是一种脂溶性维生素，过量摄入可能会导致胡萝卜素血症，因此应注意适量食用。
参考：
[1]周颂. 代谢工程改造酿酒酵母合成β-胡萝卜素[D]. 江南大学, 2023. DOI:10.27169/d.cnki.gwqgu.2023.001841.
[2]任冰倩. β-胡萝卜素提取分离及其稳定性研究[D]. 武汉工程大学, 2023. DOI:10.27727/d.cnki.gwhxc.2023.000400.
[3]https://medlineplus.gov/
[4]wikipedia.org
[5]https://baike.baidu.com/
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