乳酸钠是如何发挥其防腐作用的呢？ ¹

乳酸钠是一种常见的食品防腐剂，被广泛应用于食品工业中。那么，乳酸钠是如何发挥其防腐作用的呢？

乳酸钠的防腐原理

1.抑制微生物生长：乳酸钠是一种弱酸性物质，其在食品中会释放出乳酸根离子，使食品呈现酸性环境。大多数微生物无法在酸性环境中繁殖生长，因此乳酸钠可以通过调节食品的pH值来抑制微生物的生长，从而起到防腐作用。

2.阻碍微生物代谢：乳酸钠可以干扰微生物的代谢过程，影响其生存能力。乳酸钠分子可以渗透到微生物细胞内部，干扰微生物的酶系统和膜结构，从而阻碍微生物的代谢活动，抑制其生长繁殖。

3.抗氧化作用：乳酸钠具有一定的抗氧化能力，可以抑制食品中的氧化反应。在食品加工过程中，乳酸钠可以与氧气结合，减少氧气对食品中的营养成分和风味物质的破坏，延长食品的保质期。

乳酸钠在食品工业的主要应用

1.调味品和酱料：由于乳酸钠具有抑制微生物生长的作用，可以有效延长调味品和酱料的保质期，保持其风味和营养成分的稳定。

2.肉制品：乳酸钠可以抑制肉制品中的微生物生长，延长其保质期。同时，乳酸钠还可以改善肉制品的质地和口感，提高其食品安全性。

3.面包和糕点：乳酸钠可以抑制面包和糕点中的霉菌和酵母菌等微生物的生长，延长其保质期。此外，乳酸钠还可以改善面包和糕点的质地和口感，增加其食用安全性。

4.饮料和果汁：乳酸钠可以调节饮料和果汁的酸度，增加其保质期。同时，乳酸钠还可以抑制饮料和果汁中的微生物生长，保持其口感和风味。

值得注意的是，乳酸钠作为食品添加剂，在使用过程中需要控制其使用量，避免对食品的味道和质地产生不良影响。此外，乳酸钠还需要与其他防腐剂和抗氧化剂配合使用，以提高其防腐效果。

总结起来，乳酸钠作为一种常见的食品防腐剂，通过抑制微生物生长、阻碍微生物代谢和发挥抗氧化作用来起到防腐作用。在食品工业中，乳酸钠被广泛应用于调味品、肉制品、面包和糕点、饮料和果汁等方面，延长食品的保质期，提高食品的安全性和口感。