酶解技术是一种先进的风味提取技术，通过制备蛋白水解液来保留原有的味道，并获得易于人体吸收的营养成分和风味前体物质。然而，酶解过程中通常会产生苦味。以下是几种弱化苦味的方法。
疏水性残基位于肽链中部时，水解液的苦味最强。相比之下，游离氨基酸和末端为疏水性氨基酸的多肽的苦味程度较小。一些氨肽酶和羧肽酶可以作用于水解物，生成许多游离氨基酸。同时，疏水性氨基酸从肽链中部移向末端，减弱了苦味的程度。
实验表明，使用风味蛋白酶酶解牛肉制备的热反应香精香气评价整体较好。风味蛋白酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，可以去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，也可以用于彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。
蛋白水解液的苦味主要来自高疏水性的多肽。利用疏水性高的多肽对活性炭、树脂或溶剂等的高附着力，可以有效脱除苦味肽。活性炭是最常用的吸附脱苦剂。此外，通过调节水溶液的pH值，根据疏水性多肽与亲水性多肽的等电点不同，可以先沉淀疏水性多肽，减弱苦味。近年来，超滤技术也被应用于蛋白水解中，可以分离分子量在10000以下的苦味肽。
类蛋白反应是指在一定条件下，将高浓度蛋白水解液与蛋白酶一起保温反应，生成一种胶状蛋白类物质的反应。类蛋白反应的本质是一种转肽反应。通过将碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶等与蛋白水解液反应，使得肽中疏水性氨基酸、二肽等许多疏水性肽聚集，在水中形成不溶性沉淀，从而显著降低了水解液的苦味。
类蛋白反应中的凝胶形成了疏水侧链的包埋，不与味蕾反应，达到了脱苦的效果。另外，类蛋白反应可以利用化学合成方式将苦味肽的C-端或N-端与其他能改善苦味的氨基酸相连，掩蔽苦味。
为了获得可溶性的水解物，可以添加有机酸、氨基酸、胶体、麦芽糊精等物质来降低苦味。
一些微生物体内存在一定的产肽酶体系，可以进一步水解苦味肽，降低苦味甚至完全去除苦味。其中，细菌、霉菌和酵母菌是最常见的微生物脱苦方法。
虽然有很多方法可以去除苦味，但大多数必需氨基酸也是苦味氨基酸。如果去除苦味，可能会降低植物蛋白的营养价值。苦味氨基酸多数参与美拉德反应，形成风味的重要增强剂，可以增加呈味复杂性和提高鲜度。因此，我们需要在合理范围内控制苦味，同时提高美拉德反应物的呈味度。
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