阿拉伯胶和甜菜果胶：乳化剂的替代品? ¹

阿拉伯胶（GA）是食品和制药工业中应用最广泛的天然多糖乳化剂。然而，由于其价格昂贵，市场供应不稳定，寻找阿拉伯胶的替代品引起了研究人员的关注。近年来的研究表明，甜菜果胶（SBP）作为天然乳化剂具有巨大的潜力，有望成为阿拉伯胶的替代品。然而，阿拉伯胶和甜菜果胶稳定乳液的作用机制和区别尚不清楚。

华南理工大学扶雄教授和海南大学陈海明副教授联合在国际化学领域TOP期刊Carbohydrate Polymers (IF 10.723 中科院一区TOP) 发表题为“The interfacial behavior and long-term stability of emulsions stabilized by gum arabic and sugar beet pectin”的研究性论文，该论文从多尺度体系角度对阿拉伯胶和甜菜果胶稳定乳液的机制和区别进行了对比研究和讨论，扶雄教授和陈海明副教授为共同通讯作者，牛辉博士为第一作者。

乳液稳定性的比较

该研究通过耗散型石英晶体微天平和界面膨胀流变学研究和比较了阿拉伯胶和甜菜果胶在油水界面上的界面吸附量、界面吸附动力学、界面膜厚度、界面膜粘弹性及界面膜对外界扰动的抗性测试。然后测定了阿拉伯胶和甜菜果胶稳定乳液的液滴大小、zeta-电位和连续相粘度。同时，通过LUMiSizer稳定性分析仪对阿拉伯胶和甜菜果胶稳定乳液的长期稳定性进行了评价和比较。研究表明，在相同浓度下，甜菜果胶稳定的乳液具有液滴尺寸小、连续相粘度大、界面层更厚、更有弹性、长期稳定性好等显著优势。对比了SBP2.0%和GA15.0% 稳定的乳液的长期稳定性，结果表明界面膜的弹性对乳液的长期稳定性起着至关重要的作用。本文探究和比较了阿拉伯胶和甜菜果胶稳定乳液的机制和差异性，为寻找阿拉伯胶的替代品提供了有用的信息。

阿拉伯胶和甜菜果胶的应用前景

本研究对阿拉伯胶和甜菜果胶在油水界面上的界面行为以及阿拉伯胶和甜菜果胶稳定乳液的长期稳定性进行了评价和比较，从多尺度体系角度揭示了甜菜果胶和阿拉伯胶稳定乳液的机制和差异性。研究结果为寻找阿拉伯胶的替代品指明了一个方向。