阿拉伯胶？

阿拉伯胶 (gum arabic) 是一种常用在工业及食品加工业上的天然植物胶，主要是由分布在非洲北部及阿拉伯半岛上的阿拉伯胶树（学名：Acacia senegal，豆科金合欢属）树干所流出的汁液所製成。^1.2

图一、颗粒大小不同的阿拉伯胶。（图片来源：参考资料 4）

阿拉伯胶其名称由来主要是因为阿拉伯胶大部分由阿拉伯地区进口到欧洲，其最早可以追溯到五千多年前，古埃及人就已经使用，随着时间的推移，它的应用也非常广泛，从最初只是用来当染料、水彩及油墨的增稠剂，到之后的黏着剂及平版印刷都有它的蹤迹，随着使用的时间功用慢慢变多，甚至添加到食品中，且广泛的应用在食品工业中，例如：做为维持味道的护囊剂、酸性乳饮料的稳定剂、乳化剂与果冻食品中的凝胶化剂，并可以当作糖果或巧克力的披覆剂，阿拉伯胶甚至具有降低溶液表面张力的能力，故常常添加在啤酒当中，用来稳定啤酒泡。也因为阿拉伯胶拥有众多的优点，故它在人类的生活与历史中扮演着很重要的角色。

阿拉伯胶是透过分支聚合连结不同结构而成的混和物，为碳水化合物的聚合物，主要成分含有醣蛋白及 70% 是由不含氮或少量氮的多糖混合物组成，其中主要成分包括：D-半乳糖（D-galactose，为主体成分）、L-树胶醛糖，又称L-阿拉伯糖 (L-Arabinose)、D-葡萄糖醛酸 (D-glucuronic acid)、4-氧-甲基-D-葡萄糖醛酸及L-鼠李糖 (L-rhamnose)。根据不同地区的阿拉伯胶树所取得的阿拉伯胶其中多糖的比例会不一样，所以会些性质的差异。^1-3

阿拉伯胶的各种性质^1-3.5

1. 一般为白色或是淡黄色块状精製过后为白色粉末，安全无毒、无臭、无味，为一种高分子。
2. 对水的溶解度极高，一般来说胶体物质对水的溶解度并不好大约只能溶解不到 10% 的比例，但是阿拉伯胶却可以溶解超过 50% 的比例，在高比例时仍具有流动性，但不溶于酒精与部分有机溶剂。
3. 在酸性条件下具稳定性，水溶液呈弱酸性（25% 浓度的水溶液，其 pH 值约 4~5）。因其具有酸性官能基团，在 pH 值 5-5.5 左右具有最好的黏度，而 pH 值 4-8 内对性质影响不大，但是当 pH 值低于此範围时，溶解度会下降，所以黏度也会下降。
4. 水溶液热稳定性好，加热阿拉伯胶溶液并不会太大的改变其性质，但是长时间的加热还是会导致性质改变。
5. 乳化稳定性，为好的天然乳化稳定剂，因结构上有部分的鼠李糖及蛋白质，使其同时具有亲水性以及亲油性，一般来说含氮量高与鼠李糖含量高时，其具有更好的稳定性。
6. 属于低黏度的胶体，水溶液在低浓度甚至是高浓度时，都具有良好的流动性。
7. 不具有热量，为良好的水溶性膳食纤维，故常添加于食品当中。

而台湾对于食品原料阿拉伯树胶规格标準规定如下：⁶

一、性状及鉴别：

本品是由 Senegalia senegal (L.) Willdenow 或 Acacia 属相关品种植物之茎或枝製得之乾性胶状渗出物。本品未磨碎前呈白色或乳黄色大小不均之泪滴状椭圆物或角状碎片，其商品型态可呈白色至乳黄色之薄片、颗粒或粉末。本品 1 g 溶于 2 ml 水中所形成之溶液具良好流动性，且对石蕊试纸呈酸性反应。本品不溶于乙醇。

二、重金属：

1. 砷：3 mg / kg 以下。
2. 铅：5 mg / kg 以下。
3. 汞：1 mg / kg 以下。
4. 镉：1 mg / kg 以下。

三、特殊试验：

1. 不溶物：1.0 % 以下。
2. 总灰分：4.0 % 以下。
3. 灰分（酸不溶）：0.5 % 以下。
4. 乾燥减重（105℃、5 小时）：15.0 % 以下。
5. 澱粉或糊精试验：没有出现蓝色或红色。
6. 单宁酸胶试验：无黑色或沉澱形成。

阿拉伯胶在市面上分为手拣级 HPS-4885 型、普通级原始胶块 4885 型、工业化的破碎胶（kibble 型）及可直接用于食品及製药工业的阿拉伯胶粉 ABC-4638 型和 ABC-4197 型，而 ABC-4197 型的乳化稳定性又较 ABC-4638 型来的好，故常用在饮料当中。^1.2

常见的化学反应有曼陀珠与可乐的剧烈喷射状态，由于曼陀珠中含有阿拉伯胶，当其丢入汽水中时，会与其中的碳酸盐发生反应，使得二氧化碳已惊人的速度释放造成此种现象。^1.

参考文献

1. Belitz, H., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Berlin: Springer-Verlag.
2. Acacia senegal (gum arabic) — Royal Botanic Gardens, Kew. http://www.kew.org/science-conservation/plants-fungi/acacia-senegal-gum-arabic
3. 王卫平 (2002)。阿拉伯胶的种类及性质与功能的研究。中国食品添加剂。http://wenku.baidu.com/view/abe24eab453610661fd9f443.html?re=view
4. 阿拉伯胶粉｜天津安文水溶胶科技有限公司。http://www.abfoodgum.com.cn/?p=22
5. 阿拉伯树胶｜Chemical Book. http://www.chemicalbook.com/ProductChemicalPropertiesCB1735918.htm
6. 预告修正「食品原料阿拉伯树胶卫生标準」｜卫生福利部食品药物管理署。http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=14090&chk=da8937b1-df0b-418a-aa78-6ee73c74523e&param=pn&cid=3&cchk=46552e96-810a-42c3-83e1-bd5e42344633#.V12L-75GMdV