纽甜和阿斯巴甜是两种常见的人造甜味剂，各具独特特性。了解它们之间的区别有助于选择最适合的甜味剂，以满足不同的健康和口味需求。
背景:纽甜 vs阿斯巴甜vs糖
甜味剂是指赋予食品或饮料甜味的一类添加剂。随着社会的发展和人民生活水平的提高，对糖的需求量也越来越大，甜味剂工业在添加剂工业中起着举足轻重的作用。甜味剂按其营养价值划分，可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；按是否具有热量可分为糖类和非糖类甜味剂等；按来源划分又可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。中国获批使用的甜味剂有 20 余种，其具体划分情况见表：
蔗糖作为一种传统的营养型甜味剂，因其口感纯正、安全性高和易于溶解等优点，长期以来广受食品加工行业的喜爱，并且在历史上被广泛使用。然而，由于蔗糖含有高热量和丰富的营养物质，过量摄入容易导致肥胖、高血压等健康问题，尤其对于糖尿病患者更是禁忌。因此，为满足这类特殊人群的需求，开发低热量且甜味更高的替代甜味剂具有重要的实际意义。
低热值甜味剂大都甜度高，热值低，抗龋齿且基本不参与体内代谢过程，满足人们对于低热量食品的消费需求，越来越为消费者做青睐。同等甜度而热值小于蔗糖2%的甜味剂称为非营养性甜味剂。非营养型甜味剂又可分为非营养型天然甜味剂和人工合成甜味剂，其中非营养型天然甜味剂包括新橙皮苷(Neo-hesperidin)、甜菊苷(Stevioside)、甘草甜素、罗汉果提物等；人工合成甜味剂包含糖精、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、阿力甜、阿斯巴甜、纽甜等。
1. 纽甜与阿斯巴甜：它们是什么？
（1）什么是纽甜？
纽甜，化学名称为：N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α-天门冬氨酰]-L-苯丙氨酸 1-甲酯），简称为 NTM。纽甜的结构式如下图：
纽甜是一种新型的增甜剂和强味剂，它的特点是不含能量，没有杂味，味道类似蔗糖，其外观为白色粉状结晶。纽甜的甜度是蔗糖的 8000 倍，是阿斯巴甜的 30~40 倍。
（2）什么是阿斯巴甜？
阿斯 巴 甜 （ Aspartame ）， 化 学 名 称 为 L- 天冬 氨 酞 -L- 苯丙 氨 酸 甲 酯（L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester），俗称甜味素或天冬甜素,简称 APM。阿斯巴甜的化学结构如下图：
阿斯巴甜的外观为白色结晶粉末，是人工合成的新型高效保键甜味剂。阿斯巴甜的结构由两个氨基酸构成，在体内可以完全被代谢吸收，因为阿斯巴甜的甜度较高，人体每日可食用阿斯巴甜的量为 2g，这个量等同于 400g 的蔗糖的量，对人身体安全可靠。
2. 纽甜与阿斯巴甜的主要区别
2.1 甜度和效力
阿斯巴甜的甜味浓郁，稀释后的甜味与蔗糖类似，没有涩味以及金属味，与饮料搭配可增加水果风味。纽甜比阿斯巴甜甜多少？纽甜的甜度是阿斯巴甜的 30~40 倍。纽甜的味道像糖一样甜，略带甘草的余味。据说纽甜能提供干净的甜味，没有苦味或金属味，并能增强其他口味。据报道，与其他高效甜味剂相比，它能延长口香糖的甜味，并延长人们感知其他口味的时间。它与营养性甜味剂和其他非营养性甜味剂一起使用时，能产生协同甜度（例如，纽甜和糖精的混合物比仅仅将两者的甜度强度简单相加所预测的甜度要高 14%–24%）。
2.2 稳定性和使用
（1）阿斯巴甜
阿斯巴甜对酸、热的稳定性较差，在酸碱性较强的环境中或在高温加热的时候会水解生成带有苦涩味道的苯丙氨酸或二嗦呱酮，这一特点使得阿斯巴甜不适宜制作温度大于 150℃的焙烤类食品和高酸类食品。
另一方面，由于阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，所以阿斯巴甜并不适用于苯丙酮酸尿患者，在生产中要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。
（2）纽甜
新型甜味剂纽甜完全具备了非营养型甜味剂的五个优秀特征[11]，即甜度高、
溶解性强、稳定性好、安全性高以及相对成本低。
2.3 健康和安全：纽甜与阿斯巴甜的副作用
（1）阿斯巴甜
科学研究持续支持FDA的结论，即在符合良好生产规范和规定使用条件下，阿斯巴甜对普通人群是安全的。FDA设定的每日可接受摄入量（ADI），即一个人终身每日可安全摄入的阿斯巴甜量，为公众健康提供了有效保障。然而，苯丙酮尿症（PKU）患者，由于其身体无法有效代谢苯丙氨酸，应避免或限制摄入阿斯巴甜。
（2）纽甜
FDA 将纽甜作为食品添加剂进行监管。FDA 于2002 年批准纽甜在特定使用条件下用作食品（肉类和家禽除外）的通用甜味剂和增味剂。它具有热稳定性，这意味着即使在烘焙过程中高温使用，它也能保持甜味，适合作为烘焙食品中的糖替代品。
为了确定纽甜的安全性，FDA 审查了 110 多项动物和人体研究的数据，旨在确定可能的毒性作用，包括对免疫、生殖和神经系统的影响。
但甜味剂和增甜剂可用于替代能量产生糖并保持各种产品的甜味，但它们对减少或不添加糖的固体食物的食欲和内分泌反应的影响存在争议。最近的研究表明，一些人工甜味剂如糖精会扰乱肠道菌群并进一步影响宿主健康，如诱导葡萄糖不耐受。
3. 应用和用途
（1）纽甜用途
因为其具有的一些优良的特点，如甜度高、甜味纯正、稳定性好，无致龋性等，同时纽甜可以单独地也可以与其它非营养类和营养类增甜剂一起用于各种食物和饮料中，所以纽甜未来在食品、饮料、卫生用品、洗浴用品，化妆品，医药和兽医产品行业中将会广泛的运用。
（2）阿斯巴甜用途
阿斯巴甜已在 130 多个国家和地区获准使用，广泛用于食品及医药等行业，中国于 1986 年批准阿斯巴甜在食品行业中应用。FDA 将阿斯巴甜作为食品添加剂进行监管。FDA 于 1974 年首次颁布法规，允许将阿斯巴甜用作餐桌甜味剂、口香糖、冷早餐麦片和某些食品的干基料（例如，饮料、速溶咖啡和茶、明胶、布丁和馅料以及乳制品和配料）。从那时起，FDA 批准阿斯巴甜用于其他用途，包括最近在1996 年将其用作通用甜味剂。
（3）哪种甜味剂更适合特定用途？
在选择甜味剂时，需要考虑其特定用途的适宜性。例如，对于需要耐高温的食品加工，阿斯巴甜由于对热的稳定性较差，不适合用于高温焙烤类食品。此外，高酸环境下的食品也不适合使用阿斯巴甜，因为其在酸性条件下的稳定性较差。阿斯巴甜还不适合苯丙酮尿症患者使用，因此在生产涉及这些患者的食品时应避免使用阿斯巴甜。针对这些特性，选择其他甜味剂可能更为合适。
参考：
[1]曹鹰. 纽甜中间体新己醛的合成研究[D]. 西南科技大学, 2018.
[2]李艳波. 一种新型纽甜类似物的合成及表征[D]. 暨南大学, 2018.
[3]江亚芹. 新型甜味剂纽甜的合成工艺研究[D]. 河北工业大学, 2017.
[4]于小颖. 新型甜味剂纽甜的合成及其应用研究[D]. 山东大学, 2016.
[5]舒小康. 新型强力甜味剂—纽甜的开发[D]. 暨南大学, 2006.
[6]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6017827/
[7]https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/aspartame-and-other-sweeteners-food
[8]https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/neotame
[9]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC11026940/
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