红曲色素的性质及应用？ ¹

红曲色素是一种深红色粉末状物质，具有略带异臭的特点。它在中性及偏碱性水溶液中溶解性较好，在pH值低于4.0的介质中溶解度会降低。红曲色素极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液，但不溶于油脂和非极性溶剂。其水溶液的最大吸收峰波长为（490±2）nm，熔点在165~190℃之间。红曲色素对环境的pH值稳定，不受离子（如Ca²⁺、Me²⁺、Cu²⁺、Fe²⁺等）及氧化剂、还原剂的影响。它具有较强的耐热性和耐酸性，但在阳光直射下会退色。红曲色素对蛋白质具有极好的着色性能，一旦染上，即使经过水洗也不会掉色。该物质的乙醇溶液的最大吸收峰波长为470nm，并具有荧光。结晶品不溶于水，可溶于乙醇和氯仿，呈橙红色调。

红曲色素的来源和提取方法

红曲色素可以通过将红曲用乙醇进行抽提、过滤、精制和干燥得到；或者从红曲霉液体深层发酵液中进行抽提、精制和干燥得到。

红曲色素的毒理学依据

根据实验结果，红曲色素的LD50值大于10g/kg（bw）（粉末状色素），大于20g/kg（bw）（结晶色素），小鼠腹腔注射7g/kg（bw）。Ames试验结果显示，红曲色素没有致突变作用。亚急性毒性试验也未观察到异常现象。

红曲色素的应用和注意事项

红曲色素主要用作着色剂。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）的规定，红曲色素可以在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品和调味酱等食品中适量使用，用于风味酸奶的最大使用量为0.8g/kg。