甲壳素是一种含氮的多糖类物质，是虾、蟹、昆虫等甲壳的重要成分，具有化学名为8-(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖的特性，也被称为聚（N-乙酰基-D-葡糖胺）。
甲壳素是一种外观呈白色或微黄色的含氮多糖物质，也被称为甲壳质或壳蛋白。它以α、β、γ晶形的结晶形态存在于自然界中。甲壳素具有无毒无害、可食用、生物相容性、可生物降解等特性，同时还具备耐热、抗菌、抗氧化和抗癌作用。
甲壳素是世界上唯一带正电的天然高分子多聚糖，能够吸附带负电的有害物质。它的结构中含有大量的氢键，包括由O=O和N-H基团形成的氢键，由C上的OH和环氧之间形成的氢键，以及由每个链上的C=O和相邻糖环上的OH形成的分子间氢键。
当甲壳素及其衍生物受到辐射或溶剂高温热解时，会形成小分子量的酯化物和芳香族杂环化合物，例如吡咯、呋喃和吡啶。
甲壳素的化学结构与天然纤维素相似，分子中除了存在羟基外，还含有乙酰氨基和氨基功能基团，具有比纤维素及其衍生物更广泛的性质。它不溶于水、乙醇、乙醚、盐类和稀酸、稀碱，但可以溶于醋酸，并与浓的强氧化纳溶液反应，形成可溶性甲壳素（也称为壳聚糖）的玻璃状胶体。
甲壳素具有广谱的抗菌性。研究表明，甲壳素可以诱导作物产生多种抗性物质，对由病毒、真菌、细菌等引起的病害具有有效的防治作用。特别是对于病毒病的防治，过去常常是植物保护的难题，但使用甲壳素农药可以取得理想的效果。应用甲壳素可以预防和直接控制作物炭疽、疫病、枯黄萎、根腐等病害。
研究发现，经常使用甲壳素的作物较少受到虫害。在昆虫刚孵化成幼虫时使用甲壳素农药效果最好。甲壳素对各种蚜虫都有明显的触杀作用，蚜虫接触药物后4～12小时即可死亡。
这里介绍一种新的甲壳素提取技术方法。利用这种技术方法提取的甲壳素，不仅提取工艺简单，提取率高，而且提取得到的甲壳素纯度高，亮度好。
该技术方法的实现包括以下步骤：
1、除去钙。将甲壳用盐酸浸泡以除去其中的钙质。
2、除去蛋白质。将沉淀物用氢氧化钠溶液煮沸，以除去其中的蛋白质。
3、除去脂肪。将沉淀物用高锰酸钾浸泡，以除去其中的脂肪。
4、除去金属。将沉淀物用硝酸溶液浸泡，以除去其中的金属。
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