甲壳质又名甲壳素，壳多糖，几丁质，是一种天然氨基多糖高分子物质，分子式为（c8h13no5）n，分子量在一百万左右，化学名称为（1，4）聚-2-乙酰氨基-2-脱氧-d-葡聚糖，性质稳定，具有良好的生物可降解性和相容性，毒性极小（ld50 16g/kg），且来源广泛。它是自然界罕见的带正电荷纤维结构化合物，不溶于水，在酸性水溶液中产生水合作用而逐渐溶胀形成球状胶囊， ph增大时转变为线形，同时粘度增大，可溶于浓盐酸，硫酸，硝酸中，发生裂解，聚合度降低，如在浓盐酸中加热100摄氏度可分解为d-胺基葡糖，在浓硫酸中可产生磺酸酯化反应，得到肝素样作用物质，与浓硝酸则产生硝化甲壳质。 在稀碱中不溶，在浓碱（>40%氢氧化钠或氢氧化钾）中加热可使分子中乙酰基脱去65%-95%.在氯仿，乙醇等不溶，可溶于浓hac，甲酸，石酒酸等。不同原料和制备方法不同，产品理化性质（溶解度，分子量，乙酰基含量，比旋度，粘度）有一定差异。甲壳质在虾，蟹，龙虾甲壳中含量较高（约含10%-30%），其为1000-2000个1，4连接-2-乙酰氨基-2-脱氧-d-葡糖（c8h13no5）n的直接聚合物，分子量100-200万，n2含量6.3%-6.7%。 甲壳质在c2脱乙酰后，形成2-胺基-2-脱氧-d-葡糖聚合物，脱乙酰程度越高，功能性越好，但由于脱乙酰不能完全，通常所指壳聚糖实质上是甲壳质和壳聚糖的混合物，日本规定壳聚糖含壳聚糖应>85%。甲壳质在酸碱处理过程中，部分在1，4糖苷键发生断裂，使聚合度降低，聚合度在2-7范围（聚合度7-8的性能最佳），壳聚糖有两种异构体，平均分子量为12万，是米黄至微红松软粉末，无臭味，含水量约为60%。可溶于稀hcl和hac中，其10%的稀hac溶液粘度为2000-3000cps，紫外最大吸收峰为196mm，可溶于二元有机溶剂中（如：ch2cl2-tca，ch2clch2cl-tca等）。由于其分子中含有-nh2和伯，仲-oh多功能团，故可产生醚化，酯化，交联，螯合等多种化学反应
