植酸改性淀粉的制备及性质研究？ ¹

植酸改性淀粉在食品工业中具有广泛的应用，要求其稳定性、耐高温和剪切力好，并且对食品安全性要求高。目前，磷酸改性淀粉是常用的食品添加剂，但美国食品与医药管理局规定只能使用特定的磷酸盐制备的淀粉，并且残留磷酸盐含量不能超过0.4%。植酸是一种天然的抗氧化剂，广泛应用于制药、食品和日化等行业。含有植酸的天然纤维和淀粉具有抑癌和抗癌的作用，并对糖尿病有良好的疗效。

如何制备植酸改性淀粉？

研究人员尝试利用植酸与淀粉中的羟基反应的特性，使用植酸钠作为改性剂对淀粉进行改性，以改善淀粉的膨胀和糊化性能。

制备方法有两种：

1. 湿法改性植酸淀粉的制备：将植酸钠加入淀粉乳中，调节pH值，然后在一定温度下进行搅拌反应，反应一定时间后进行水洗和干燥。
2. 浸渍法植酸改性淀粉的制备：将溶解的植酸钠加入淀粉中，调节pH值，然后在一定温度下进行干燥，接着在高温下进行反应，最后进行水洗和干燥。

植酸改性对淀粉的性质有何影响？

研究人员对原淀粉和植酸改性淀粉进行了性质研究，结果如下：

1. 植酸改性淀粉的膨胀度和溶解度均小于原淀粉，这是因为植酸与淀粉发生交联，抑制了淀粉的膨胀和溶解。
2. 浸渍法植酸改性淀粉的糊化温度降低，糊粘度降低，凝成性减弱，糊的冷粘度稳定，同时具有交联酯化特征。湿法植酸改性淀粉的糊化温度与原淀粉基本相同，糊化品质好，交联淀粉特征明显。
3. 植酸改性淀粉的冻融稳定性得到改善，浸渍法植酸改性淀粉的冻融稳定性优于湿法植酸改性淀粉，这可能是因为浸渍法植酸改性淀粉中含有部分植酸单酯，具有较强的保水性。

主要参考资料

[1] 王海英，郭祀远，陈玲，吴谋成.植酸改性淀粉的制备[J].食品工业科技，2003(03):67-68+71.

[2] 王海英，吴谋成，郭祀远，陈玲.植酸改性淀粉性质的研究[J].中国粮油学报，2003(03):40-43.