呋喃的危害性及其在食品中的存在？ ¹

呋喃是一种含氧五元杂环化合物，广泛应用于医药化工领域。然而，呋喃具有高挥发性和潜在的危险性。其低沸点和易被生物膜吸收的特性，使其在暴露于空气中时容易引起头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，并对肝、肾等器官造成损伤。此外，呋喃还可能诱发癌变。

呋喃在食品中的存在

根据美国FDA的检测数据，许多经过热加工的食品中都发现了呋喃的存在。欧洲食品安全局的食品检测及风险评估也证实了呋喃在各类食品中的存在。研究还发现，热加工食品具有潜在的呋喃污染风险。因此，呋喃已成为一个备受关注的食品风险因子。

咖啡中的呋喃

咖啡作为一种享誉世界的饮品，其风险也备受争议。除了丙烯酰胺外，呋喃也是咖啡中的风险因素之一。尽管国际癌症研究机构将咖啡从2B类致癌物名单中移除，但其风险仍然存在。事实上，美国法院要求咖啡加工、零售商在加州销售的咖啡产品上加注致癌风险警告标识。这表明对于食品中潜在风险的关注已经到了具体的层面，呋喃的研究也变得迫在眉睫。

呋喃在食品中的生成途径

食品中的呋喃生成较为复杂，主要通过糖的转化、氨基酸的转化、Vc的转化和多不饱和脂肪酸的酸败等途径。这些途径使得呋喃的控制变得困难，因为其生成与环境因素密切相关。目前，顶空进样色谱法可以用于呋喃的检测，但控制呋喃的风险仍然具有挑战性。

控制呋喃风险的方法

抗氧化剂是一种常用的食品添加剂，可以有效降低呋喃的产生，从而控制呋喃的风险。研究表明，含有酚类物质的植物提取物可以降低呋喃的产生。然而，具体的机制尚不明确。总体而言，呋喃的控制与食品的改善方向趋于一致，使用天然抗氧化剂将是一个多赢的选择。