在啤酒发酵过程中，会发生一系列的生化反应，产生许多发酵副产物，这些副产物的含量对啤酒口味起着至关重要的作用。乙醛是醛类中最重要、含量最多的物质，当啤酒中乙醛含量超过10mg/l时，会使啤酒呈现出一种辛辣的腐烂青草味。
影响乙醛含量的工艺因素有：
1. 麦芽PYF值的控制
麦芽PYF值对酵母的絮凝性有影响，PYF值越低，酵母絮凝性越强，导致发酵过程酵母沉降早，发酵不彻底，乙醛转化慢；PYF值越高，酵母絮凝性越弱，发酵时酵母沉降慢，酒液中酵母数多，乙醛分解较快。
2. 麦汁组分
糖化麦汁营养成分是否合理，直接关系到酵母能否进行正常的生理代谢。麦汁中α-N含量应保持在180mg/L左右，特别是麦汁浊度，直接影响着酵母的悬浮，悬浮酵母少，酒液中乙醛含量就高。
3. 麦汁溶氧
麦汁的溶氧水平直接影响着发酵时酵母细胞的增殖速度。适当提高充氧量，将会使酒液中乙醛含量小于9ppm的比率增加。
4. 回收酵母的活力
回收酵母要选择发酵性能良好、无异常情况的发酵罐，酵母泥死亡率要低于2.2%，pH不能高于5.2。
5. 酵母添加方式及添加量
酵母添加方式应保证均匀，添加量不同会影响酵母产生的乙醛量。
6. 满罐后冷凝物排放频次和时间
满罐时间控制在16小时内，最多不能超过24小时；进罐麦汁热凝固物要尽量去除，一般满罐后，在(14～16、34～36）小时各排放一次冷凝物。
7. 主发酵压力及封罐压力控制
主发酵压力最好控制在≤0.01Mpa，封罐压力尽可能低。
8. 酵母使用与排放
封罐后，48小时内回收使用酵母。回收酵母时，应对酵母贮罐备压，酵母贮罐压力略低于锥形罐罐压。
9. 满罐温度升温到主发酵温度的时间
满罐后，自然升温至主酵温度的时间短，对乙醛有利。
总之，影响啤酒乙醛含量的工艺因素主要有麦芽质量、原辅料配比、糖化温度、麦汁pH、冷麦汁充氧量、酵母接种量及降糖速率、发酵温度、封罐糖度和压力等。提高麦芽用量、提高麦汁α-N、适当提高冷麦汁充氧量、加大酵母添加量、降低封罐压力等，均有利于对乙醛的控制。具体的工艺参数需结合生产实际，进一步验证确定。
1
