啤酒发酵过程中乙醛含量的影响因素是什么? ¹

啤酒发酵过程中酵母代谢产生了许多发酵副产物，这些副产物对啤酒有着重要的影响。乙醛是其中一种副产物，它不仅可以赋予啤酒丰满的口味，还可能产生不利的影响。当发酵度达到10%时，乙醛的生成量最高；而当发酵度达到35%到60%时，乙醛的含量也达到最高值。然而，当乙醛的含量超过一定阈值时，会给啤酒带来一种辛辣腐烂的青草味或者青苹果味。

影响乙醛含量的因素有：

1. 不同的酵母菌种产生乙醛的能力不同，还原乙醛的能力也不同，因此应尽量选择能力强的酵母。
2. 麦汁的pH值也会影响乙醛含量，pH值越高，成品酒的乙醛含量越高。
3. 充氧量要合适，过高和过低都会造成乙醛含量过高，一般建议控制在8ppm。
4. 酵母接种量应控制在合理的范围内，太高或太低都会导致乙醛含量过高。艾尔酵母一般建议每毫升500万到1000万，拉格酵母建议每毫升800万到1200万。
5. 主发酵带压发酵也会造成成品酒乙醛含量过高。