嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标，嫩度问题长期困扰着牛肉加工业。系水力是评价肉品质另一个重要指标，肉品的系水力直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味，且与肌肉嫩度关系密切；系水力还具有重要的经济价值。焦磷酸盐具有较强的缓冲作用和持水能力，理论上将对改善肉的品质能产生很大的作用。
为了研究焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响，我们向牛肉切块中注入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3种不同浓度的焦磷酸钠（注射量占肉重0.3%），然后在04℃条件下腌制24h，通过测定剪切力、煮熟率，分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响。
结果表明，焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著（P<0.01），牛肉嫩度有显著的改善作用；焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol/L。焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异（P>0.05），焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响。
取出并静置至室温，后在90℃恒温水浴锅中煮40min，捞出、静置至室温后，称重（煮后肉重）。
煮熟率(%)=煮后肉重注射前肉重×100(%)=煮后肉重注射前肉重×100
顺肌纤维方向，用d=1.37cm的圆形钻孔器取样，每一重复取样7次，用C-LM型嫩度仪测每一个样的剪切力大小，并求其平均值。
利用SPSS 11.5软件对实验结果进行F检验，不同处理间进行LSD多重比较。
注射焦磷酸钠能显著提高牛肉的嫩度，但对系水力的作用不明显。本试验发现，嫩化牛肉适宜的焦磷酸钠浓度为20m mol。随着研究的不断深入，在将来的肉食品加工过程中，焦磷酸钠将会有较大的利用潜力。
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