果胶一直是人类食品的天然成分，世界上所有国家都允许使用果胶作为食品添加剂。除生产上的特殊要求外，FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐果胶做为不受添加量限制的安全食品添加剂。果胶是在食品、医药和其它工业中应用的重要多糖之一。
目前商品果胶的原料主要是柑橘皮、柠檬皮及苹果皮。然而，不同来源的果胶具有不同的分子量、甲酯化程度和带有其他基团的数量，因此它们的性质也有所不同。此外，原料本身的特殊色泽和气味也会对果胶产品的质量产生影响。
近年来，科研工作者对果胶在医药方面的应用进行了大量研究工作，以下是果胶在医药方面的特点：
果胶对维持血液中正常的胆固醇含量具有显著效果。研究表明，服用果胶两周后，血清胆固醇含量降低了13%。此外，补充果胶可以降低冠状心脏病患者的血液胆固醇含量，降幅达到了7.6%。果胶能够降低血浆低密度脂蛋白浓度，而不影响胆固醇的吸收。
此外，果胶作为天然物质，还能够防止有毒阳离子中毒。研究已经证明果胶能够有效去除肠胃和呼吸道中的铅和汞。
通过技术手段深层提取小分子果胶，使其具有进入血液的能力。果胶具有很强的吸附能力，可以吸附血液中的尿酸，降低尿酸值，逐渐溶解痛风石，而不影响其他营养物质的吸收，有助于调理肾脏功能。
果胶与其他胶相结合被广泛用于治疗腹泻疾病，尤其是婴儿的腹泻疾病。
果胶具有很强的吸水能力，能够产生饱腹感，从而降低食品的消耗。这个功能也可以用于治疗过食紊乳症患者。
果胶、氢氧化铝和氧化镁的混合物对于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡具有显著效果。果胶可以单独使用或与其他胶相结合，作为包埋剂来实现药物的持续释放。
果胶不仅在医药业中得到广泛应用，还在食品和其他行业中被广泛使用。随着对低热量食品需求的增加，果胶作为脂肪和糖的替代品的使用量也将逐步增加。然而，商品果胶的来源非常有限，因此需要进行开发、研究和改进现有的果胶，以获得理想品质的果胶成为了重要任务。
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