在泡茶时，我们常常会看到茶汤表面浮着一层泡沫，尤其是在前几泡的时候泡沫更多。那么，这些泡沫到底是什么呢？有人认为它们是农药残留或者茶叶中的杂质，认为这是茶叶质量不好的表现。但实际上，茶汤中泡沫的产生主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎、镇痛等作用，所以它不仅对人体无害，反而有益。
早在古代，人们就关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为一种精华。我国晋代杜育所著作的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
现在科学研究进一步证明，能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙、皂角甙，因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、类似肥皂溶液的泡沫，所以有“皂甙”之名。皂甙广泛存在于自然界的许多植物中，包括常见的大豆、油茶等油料作物，以及人参、党参、七叶一支花、甘草、沙参、白头翁等名贵中药材。此外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质。
茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物，基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。茶皂素具有山茶属植物皂苷的性质，它是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异。茶籽中的皂素含量最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
茶籽中茶皂素的含量受茶树所处的地理位置、环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度、结实的大小规律等影响。我国茶区幅员辽阔，生态条件错综复杂，这些都会对茶籽皂素的含量产生深刻的影响。
所以，当我们在泡茶时看到茶汤表面的“泡沫”，并不是农药残留或者茶叶中的杂质，相反，它们是对人类健康有益的茶皂素。有时候，当一壶热气腾腾的开水注入杯中时，我们欣赏杯中飞舞的茶叶，那“焕如积雪，晔若春敷”的泡沫，也给我们带来了美妙的感受。
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