异抗坏血酸与维生素C有何关系? ¹

异抗坏血酸，也称为Isoascorbic Acid，是一种常用于香肠、乳制品、饮料等产品中的抗氧化剂。它与维生素C具有相似的化学结构，可以被视为维生素C的近亲。

与维生素C一样，异抗坏血酸也具有强烈的抗氧化作用。为了防止某些食品中的异抗坏血酸分解，有时会添加异抗坏血酸钠。尽管异抗坏血酸与维生素C在化学结构上非常相似，但它们有两个主要的区别。首先，异抗坏血酸虽然具有强烈的抗氧化作用，但没有维生素C的其他功效，例如预防和治疗坏血病。其次，异抗坏血酸是一种人工合成的化合物，而不是天然物质，因此需要特别注意。

异抗坏血酸的变异原性

日本国立卫生试验所的研究团队曾对242种食品添加物进行了变异原性的研究，并发现异抗坏血酸与突变和致癌性有关。在安式试验中，异抗坏血酸呈阳性反应，即会改变细菌的性质。

然而，由于此试验方法的高敏感性，即使结果为阳性，也不一定对人体有害。毕竟，维生素C在同样的试验中也会呈阳性反应。尽管这些研究数据令人担忧，但至今尚未出现异抗坏血酸和异抗坏血酸钠引发的健康风险。

低成本的抗氧化剂

考虑到异抗坏血酸与维生素C具有相似的抗氧化作用，有人可能会想为什么不将维生素C用作保鲜剂呢？这是因为异抗坏血酸的成本更低廉，并且它的氧化速度比维生素C更快，可以防止食品中维生素C的流失。