琼脂是一种凝胶粘合剂，它是由东南亚海藻制成的。除了被称为琼脂，它还有其他名称，如洋菜、冻粉、琼胶、石花胶、寒天和大菜丝。琼脂在食品工业、医药工业、日用化工和生物工程等领域有广泛的应用。它不仅可以改变食品的质地，还可以提升食品的品质。对于素食主义者来说，琼脂是一种很好的替代品，因为它不含麸质且适合素食。此外，琼脂还可以用作增稠剂、黏合剂和制作甜点的材料。
琼脂是一种零脂肪、无碳水化合物、富含膳食纤维的产品。它不含淀粉、大豆、玉米粉、麸质、酵母、小麦、牛奶、鸡蛋和防腐剂。琼脂可以吸收胃中的葡萄糖，并迅速通过消化系统，抑制多余脂肪的储存。它还具有吸水性，可以吸收多余的水分。此外，琼脂还能吸收胆汁，帮助溶解多余的胆固醇。
琼脂被认为是传统黏合剂明胶的完美替代品，因为它是植物制成的而不是动物。因此，琼脂可以用来制作素食甜点或无麸质的素食甜点，效果与明胶相似。琼脂无味、无异味、无色，使用方法简单，没有限制。与明胶相比，琼脂在高温条件下能更好地保持和稳定糕点的结构。尽管琼脂是明胶的完美替代品，但用琼脂替代明胶制作的食品与明胶制作的食品有所不同。首先，琼脂制作的食品纹理更加稳定，而明胶制作的食品纹理更加细腻丝滑。此外，琼脂的效力比明胶更强，因此一茶匙琼脂粉可以替代八茶匙明胶粉。
使用琼脂的第一步也是最重要的一步，就是将琼脂溶解在水、牛奶、果汁、茶等液体配料中。然后，将混合物加热至煮沸，关火后静置完全冷却。不要直接将琼脂片或琼脂粉末加入食物中。添加的量应根据烘焙配方或基本原则进行调整，一汤匙琼脂片可用于一杯液体配料增稠，一茶匙琼脂粉可增稠一杯液体配料。如果不想直接煮沸液体配料，可以先将琼脂片或琼脂粉末溶解在热水中，然后将热水煮沸，煮沸时间约为1-5分钟（琼脂粉）或10-15分钟（琼脂片），煮好后搅拌均匀，静置冷却备用。
文章来源：中国食品报
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