本文将讲述麦芽糖的加工工艺，旨在改善现有工艺生产的容易出现树脂孔径被堵塞、麦芽糖甜味不纯等问题。
简述：麦芽糖是一种无色晶体碳水化合物，由淀粉和含有淀粉酶的麦芽制得。在加工过程中，麦芽糖经过活性炭脱色和离子交换树脂过滤，然后再次脱色。然而，在离子交换过滤过程中，树脂的孔径容易被堵塞，降低效率并可能损坏树脂。此外，现有工艺生产的麦芽糖甜味不纯，因此需要研发新的加工工艺以解决这些问题。
加工工艺：
1. 报道一
按重量组份计，由如下配比的原料制成：小麦、离子交换树脂、糖化酶、大孔吸附树脂和303型糖用湿炭。包括如下步骤：
（1）打磨：将小麦投入打磨磨米设备中进行打磨，打磨后经过液化、脱渣得到液化液；
（2）糖化：将液化后的液化液经降温至58-60℃，再泵入糖化罐，再加入糖化酶200ml/T干基，并搅拌30min，，然后静置，进而进行静态糖化反应，得到糖化液最终DE值为46-48%；
（3）一脱：将步骤（2）中得到的糖液内加入303型糖用湿炭，80℃条件下搅拌30min，再进行压滤，压滤机内压小于0.35MPa，得到基本无色，无碳粒的滤液A；
（4）二脱：向步骤（3）中得到的滤液A中再次加入303型糖用湿炭，进行脱色，从而得到清澈，无色透明、有光泽、无碳粒的滤液B；
（5）离子交换：先用板式换热器将糖温度降至50℃以下，然后利用离子交换树脂对滤液进行离子交换，从而得到透明、清澈、无色、无异物、无泡沫层的糖液A；
（6）脱味：利用大孔吸附树脂对步骤（5）中的糖液A进行脱味，使得甜味更加的纯正，进而得到更加纯正的糖液B；
（7）浓缩：通过MVR蒸发器将糖液B浓缩至75-84%；
（8）包装：将步骤（7）中的糖液B进行烘干、筛选和机械包装，最终得到结晶麦芽糖。
2. 报道二
该麦芽糖的主要原料由小麦、大麦、玉米、糯米或无霉烂变质的红薯配制组
成、该麦芽糖的辅助原料由α—淀粉酶、糖化酶、303型糖用湿炭和调节离交液配制组成，小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦或大麦，配以10千克玉米或糯米以及红薯等。包括如下步骤：
(1)淀粉调浆：将淀粉调成浓度为20％～30％的淀粉乳，待淀粉完全调匀后，加入0.1％左右的纯碱，将pH值调到5.5～6.0，随后加入0.25％～0.45％的氯化钙搅拌均匀形成均匀、无团块、流动性好的糖浆。
(2)液化：向糖浆内加入α—淀粉酶，然后放进层流罐内进行液化操作，其中要严格控制液化时间，层流罐内反应温度控制在94.5～98.5℃，一次喷射温度100～115℃带压保温时间4.5～5.5分钟，二次喷射温度120～140℃带压保温时间1.5～2分钟。
(3)糖化：利用糖化酶进一步把糊精和低聚糖水解成双塘和单糖以及少量多聚糖，待液化后的液化液经降温至58～60℃，再泵入糖化罐内，糖化的工艺根据不同的产品而不一，共分为三种糖化方法，包括单酶糖化法、双酶糖化法和三酶糖化法，液化液的DE值一般为20％、pH＝5.5、温度56～58℃，加入糖化酶200ml/T干基之后搅拌30～40分钟进行糖化处理，糖化时间45～46小时，糖化液最终DE值为46～48％，糖化时间到即可升温至80～90℃进行灭酶出料。
(4)过滤：包括一次脱色过滤和而二次脱色，一次脱色过滤：向糖浆内加入303型糖用湿炭0.3/T干基，在80℃条件下搅拌30～40分钟后进行过滤，压滤机内压≤0.35MPa，滤液应澄清、基本无色、无碳粒、透光率≥95％，随后进行二次脱色：加入303型糖用湿炭0.3/T干基、压滤机内压≤0.35MPa，最终滤液应清澈、无色透明、无碳粒、有光泽、透光率≥98％。
(5)离交：用板式换热器将糖温降至≤50℃，糖液通过阳—阴—阳—阴床进行离子交换和脱色，流量为单罐树脂，时间控制在体积的2.5～3倍/h，一般是四对离交柱交替使用，即结合形式为(1,2)(2,3)(3,4)(4,1)，当第一队阳阴交换柱出液的电导率≥120us/cm或颜色明显变黄时停止进液，原第二对阳阴交换柱成为第一对，而备用的交换柱将作为第二对使用，其中离交调节液pH值应利用现有的阳柱而不必滴加酸，离交液的质量标准为：透明、清澈、无色、无异物、无泡沫层、电导率≤50us/cm，pH≥4.4，透光率≥99％。
(6)蒸发：通过蒸发器将糖液浓缩至75～84％，其中蒸发室内的真空度≥700mmHG，加热器的蒸汽压力≤0.4MPa。
(7)成品：保质期为6个月，在保质期内不发酵、不酸败、不变色，成品包装桶必须符合国家食品卫生标准的容器。
3. 报道三
包括以下步骤：将大麦用水浸泡2-3天后捞出，堆成20-50厘米厚度的麦堆；将麦堆置于温度为15-18摄氏度的环境中，培育2-3厘米的大麦芽；将大麦芽80-100目，支撑粉末或粉浆；将粉末或粉浆用高压气体喷射，控制喷射粉末或粉浆温度为70-90摄氏度，使得粉末或粉浆均匀冷却至40-50摄氏度，而后加入酶制剂，密封搅拌数小时，制得粉浆液，并将粉浆也压榨分离出浆汁液；将浆汁液、麦芽糖加工设备提供给消费者，供消费者按照其自己的喜好，制成麦芽糖；麦芽糖加工设备包括温控装置、时间显示装置。
参考文献：
[1] 常宁超喜欢食品有限公司. 一种麦芽糖的加工工艺. 2021-01-29.
[2] 安徽焕发生物科技有限公司. 一种麦芽糖的加工工艺. 2019-12-10.
[3] 李燕. 一种麦芽糖的加工工艺. 2015-08-26.
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