花青素是一类水溶性黄酮类天然食用色素，广泛存在于植物中，并且是植物的主要呈色物质。它常以花色苷的形式存在，通过与糖类形成糖苷键。目前已经发现了25种不同的花青素，其中包括天竺葵色素、矢车菊素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素等6种常见的花青素。花青素在酸性水溶液中存在酸碱平衡、水合平衡和环-链异构化3种化学平衡，呈现4种结构，包括醌式碱、黄烊盐阳离子、半缩醛和查耳酮。它们在不同pH值下的平衡反应也不同。
花青素是一种具有生物活性的物质，是强抗氧化剂，同时还具有抗炎、抗过敏、抗微生物、抗癌、保护视力和预防心血管疾病等多种作用。研究发现，花青素中的邻二苯酚结构是其发挥抑制肿瘤生长和转移作用的活性结构。然而，花青素的稳定性受到酸度、储存温度和光照等因素的影响，限制了其应用。其中，氯化矢车菊素是最常见的一种花青素。
1.抗氧化
花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化剂之一，其抗氧化性能比维生素E高出50倍，比维生素C高出20倍。它可以直接与自由基结合，实现直接的抗氧化作用，也可以通过还原已经被氧化的其他氧化剂来实现间接抗氧化的作用。
2.保护心脑血管
花青素具有保护心脑血管的作用。在动脉粥样硬化血栓的形成过程中，花青素可以通过抗氧化、介导胆固醇外流和抗炎的作用来保护心脑血管。
3.防晒
花青素是天然的阳光遮盖物，可以阻止紫外线对皮肤的侵害。实验发现，花青素可以保护大约85%的皮肤细胞免受太阳的伤害。
4.增进视力
花青素可以促进视网膜细胞中视紫质的再生成，预防近视和视网膜剥离，并增进视力。它还可以维持细胞连结、血管的稳定，提高微血管和静脉的流动。
5.改善睡眠
花青素具有强力的抗氧化和抗过敏功能，可以保护脑神经不被氧化，稳定脑组织功能，防止大脑受到有害化学物质和毒素的伤害。因此，它可以改善睡眠质量。
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