甲基戊酸的香气阈值如何测定? ¹

甲基脂肪酸是羧酸类食用香料中一类重要的化合物，其香气特征明显且强度较高。在合成香料和调配香精的过程中，发现甲基的位置对脂肪酸的香气强度有一定影响。为了测定4-甲基戊酸的香气阈值，我们采用了一种特定的方法。

甲基脂肪酸在食品中的应用

目前，允许在食品中使用的羧酸类食用香料中，甲基脂肪酸就有20多种。

甲基戊酸是甲基脂肪酸的一种，包括2-甲基戊酸、3-甲基戊酸和4-甲基戊酸三种同分异构体。这些化合物被认为是安全的食品香料，并被列入美国食品香料与萃取物制造者协会(FEMA)和我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007中允许使用的食品香料。

如何测定香气阈值

我们使用了一种测定香气阈值的方法。首先，将4-甲基戊酸香料分别稀释成不同浓度的溶液，然后选取经过训练的评价员进行评价。评价员根据感官分析方法学的导则，通过嗅觉和风味觉察阈值的一般导则，对4-甲基戊酸香料的香气阈值进行初步测定，以确定其大致范围。

基于初步测定结果，我们进一步稀释4-甲基戊酸香料的水溶液，制备出6个不同稀释度的样品。评价时，每次给评价员3个样品，其中两个为纯净水的空白样品，一个为稀释后的香料溶液。评价员需要从中选出一个不同的样品。通过最优估计阈值(BET)法处理评价结果，得到4-甲基戊酸的香气阈值。

结果与分析

当样品含量超过10mg/kg时，电子鼻测定的香气强度与评价员嗅闻的强度结果吻合。然而，在实验中，电子鼻的嗅闻灵敏度低于评价员的嗅闻灵敏度。

通过对18位评价员的评价结果进行处理，我们得到4-甲基戊酸的阈值为0.713mg/kg。甲基的位置对甲基戊酸的香气强度有影响，随着甲基基团与羧基距离的增加，甲基戊酸的香气强度逐渐增强。

参考资料

[1] HALL R L, OSER B L. 3.GRAS substances[J]. Food Technology,1965, 19(2): 182-183.

[2] GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008.

[3] OSER B L, FORD R A. 9. GRAS substances[J]. Food Technology,1975, 29(8): 70-72.

[4] 甲基戊酸的甲基位置对其香气强度的影响。