蛋白胨是一种外观呈淡黄色的粉剂，由肉、酪素或明胶经酸或蛋白酶水解后干燥而成。它具有肉香的特殊气味，并可溶于水。蛋白胨的组成因来源和水解条件的不同而千差万别，因此它往往是一个复杂的多肽混合物。
蛋白胨可以用作微生物和动物细胞培养基、特种功能性食品和化妆品的配料，也可用作啤酒等产品的稳定剂。它在饱和硫酸铵中不发生沉淀，但可为蛋白质沉淀剂所沉淀。
细菌蛋白胨是由胃蛋白酶或胰蛋白酶消化动物组织得到的蛋白胨，其中牛骨蛋白胨是目前使用最广泛的。
酪蛋白胨是由胰蛋白酶水解酪蛋白得到的蛋白胨，它含有丰富的氨基酸和色氨酸，适用于靛基质和糖发酵实验。酪蛋白是哺乳动物包括牛、羊和人奶中的主要蛋白质。
多价蛋白胨是酪蛋白胨和细菌蛋白胨等量混合的蛋白胨，适用于一般细菌培养和繁殖。
牛肉蛋白胨是由胰蛋白酶消化新鲜牛肉得到的蛋白胨，它富含氨基酸和生长促进因子，营养成分高于细菌蛋白胨。
眎蛋白胨是由胰蛋白酶低程度消化酪蛋白得到的产物，富含低分子量肽、游离氨基酸和促生长因子，适用于配制细菌产毒素的培养基。
大豆蛋白胨是由木瓜蛋白酶消化大豆粉得到的水解物，它含有丰富的维生素和碳水化合物，适用于真菌和营养要求高的细菌。
酸水解酪蛋白是以优质的酪蛋白为原料，经强酸深度水解、脱色、脱盐、浓缩、喷雾干燥而成的白色或淡黄色粉状物，适用于药敏试验用培养基和微生物法维生素测定用培养基。
明胶蛋白胨是由胰蛋白酶水解明胶得到的产物，适用于微生物糖醇发酵试验。
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