多糖在自然界分布广泛且具有重要作用。它们可以构成动植物细胞壁的组成成分，如肽聚糖和纤维素；也可以作为动植物储藏的养分，如糖原和淀粉；还可以具有特殊的生物活性，例如人体中的肝素具有抗凝血作用，肺炎球菌细胞壁中的多糖具有抗原作用。石斛多糖对胰岛细胞具有修复作用，同时还具有胰外降血糖的作用，通过抑制肾上腺素引起的肝糖原分解和促进肝糖原合成，从而减少血糖的来源，增加血糖的去路，达到降低血糖值的目的。
多糖（polysaccharide）是由多个单糖分子缩合、失水而成的一类分子机构复杂且庞大的糖类混合物质，它的结构属于单糖。而我们日常生活中所说的“蔗糖、乳糖及麦芽糖”等则是双糖，经过水解后可产生二分子相同或不同单糖。因此，多糖与日常生活中吃的糖不是一个概念。血糖高的人更需要吸收植物多糖以达到降血糖的效果。
人体的免疫调节作用是大多数活性多糖的共同作用，是它们发挥其他生理和药理作用的基础。石斛茎中的黏性物质主要是水溶性多糖，含量占其干重的比例高达25%以上。它是一类免疫增强剂，对提高外周白细胞和促进淋巴细胞产生移动因子具有明显的作用。在实验条件下，还可以消除免疫抑制剂环磷酰胺的副作用，临床实验也证明石斛多糖对调节机体免疫力有非常显著的作用。
糖尿病，中医称为“消渴症”，是一种因胰腺分泌不足引起的代谢性疾病，长期服用西药降血糖、注射胰岛素会产生副作用。经研究证明，石斛能显著降低机体的血糖值，能促进胰岛素分泌和抑制胰高血糖素分泌。石斛与口服降血糖药磺酰脲类不同，它对正常血糖无降低作用，也不提高血清胰岛素水平，且对胰岛细胞具有修复作用。同时石斛多糖还具有胰外降血糖的作用，通过抑制肾上腺素引起的肝糖原分解和促进肝糖原合成，从而减少血糖的来源，增加血糖的去路，达到降低血糖值的目的。
经研究发现许多活性多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的活性，起到保护生物膜和延缓衰老的作用。石斛含有较高活性的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT），具有较强的抗氧化能力。在碱性条件下，石斛多糖具有较好的抗氧化活性。实验表明，石斛能显著提高超氧化物歧化酶（SOD）和血清钖羟脯氨酶（HYP）的水平，明显降低脂质过氧化物（LOP）和单胺氧化物（MAO），从而起到抗衰老作用。
石斛中除了富含多糖，还富含多种生物碱、氨基酸及淀粉等成分。这些成分的药理作用虽相互联系却又存在一定的差别。例如，生物碱主要作用在于“抗肿瘤、对心血管疾病、抑制胃肠道疾病、止痛退热”等方面；酚类化合物主要表现在抗衰老等方面；而石斛中的多糖主要表现在“提高免疫力、降血糖以及抗衰老”等方面。石斛的作用相当广泛，因此，《神农本草经》将石斛列为具有“轻身延年”作用的圣药。它易被人体吸收，滋养全身，让身体各脏器运转自如，肌肤润泽，气血通畅。经过一段时间的使用，更能让人摆脱疾病的困扰，重新焕发青春的光彩。
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