卡拉胶，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，是一种从红藻类海草中提取出来的亲水性胶体。它的化学结构由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。根据硫酸酯结合形态的不同，卡拉胶可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。卡拉胶在食品工业中被广泛应用作为黏合剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂等，常见于果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等制品中。
卡拉胶的历史可以追溯到600多年前，爱尔兰人利用含有卡拉胶成分的“皱波角叉菜”海藻制作奶冻，以获得类似果冻的口感。随着卡拉胶分离技术的发展，卡拉胶逐渐成为全球食品工业中用量最大的海藻提取物。
除了食品加工生产，卡拉胶还被广泛应用于牙膏、洗涤剂、沐浴液、化妆品和药品等领域。
1.果冻中的作用
卡拉胶作为一种优秀的凝固剂，可以替代琼脂、明胶和果胶等传统材料。相比琼脂，卡拉胶制成的果冻更具弹性且不易脱水；相比明胶，卡拉胶的凝固和融化点更高，制备和贮存时不需要低温冷藏；相比果胶，卡拉胶不需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。因此，卡拉胶成为制作果冻的常用凝胶剂。
2.软糖中的应用
卡拉胶被广泛应用于透明水果软糖的生产中。与琼脂相比，卡拉胶制成的软糖具有更好的透明度、更浓郁的水果香味、适中的甜度，口感清爽不粘牙。将卡拉胶添加到硬糖和软糖中可以使产品口感更滑爽、更富弹性，同时减少黏性，提高稳定性。
3.冰淇淋中的应用
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可以使脂肪和其他固体成分均匀分布，防止乳成分分离和冰晶的增大。卡拉胶能使冰淇淋和雪糕的组织细腻、口感滑爽。在冰淇淋生产中，卡拉胶与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可以增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，同时在放置时也不易融化。
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