D-萄糖胺，也称为Glucamine，是一种白色或浅黄色结晶固体，在常温常压下存在。它可以溶解在醇类溶剂中，但几乎不溶解在醚类有机溶剂中。D-萄糖胺是一种典型的氨基糖，主要以N-乙酰葡糖胺的形式存在于几丁质、糖蛋白质、糖脂质和细菌细胞壁的胞壁质（murein）和脂多糖中。它具有免疫活性，并可用作食品的抗氧化剂和婴幼儿食品添加剂。
图1 D-萄糖胺的性状图
从化学角度来看，D-萄糖胺是一种多羟基有机胺类化合物，其整个分子单元具有很大的极性。其中的羟基和氨基都具有一定的亲核性，可以与乙酸酐或酰氯类化合物发生酰化反应，生成相应的酰化衍生物。需要注意的是，N-乙酰-D-葡糖胺是一种具有许多生理活性的新型甜味剂和重要的医药中间体。
作为一种新兴的功能性甜味剂，葡糖胺正在逐渐被人们所认识。随着对葡糖胺制备、生理活性和质量指标等方面的深入研究，葡糖胺在食品、医药和化妆品等领域将有广泛的应用前景。D-萄糖胺作为一种代表性的氨基糖和己糖胺，主要以N-乙酰葡糖胺的形式存在于几丁质、粘液多糖、糖蛋白质、糖脂质和细菌细胞壁的胞壁质（murein）和脂多糖中，是复合多糖的最广泛分布的糖分之一。肝素中含有N-硫酸，而不是D-葡糖胺。链霉素中含有N-甲基-L-葡糖胺。通过D-葡萄糖，经过6-磷酸果糖和谷氨酰胺的转氨基反应，可以生物合成6-磷酸葡糖胺。然而，这种转移反应会受到抗生物质2-偶氮5-氧正亮氨酸（DON）的抑制。许多细胞中存在着基质特异性较低的己糖激酶，当D-葡糖胺从细胞外进入细胞内时，在己糖激酶的作用下和ATP反应，会转化为6-磷酸-D葡糖胺，并进入正常的同化途径。
[1] 赵黎明,夏文水.N-乙酰-D-葡糖胺的特性及其在食品中的应用[J].食品科技, 2001, 006:31-34.
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