麦芽糖醇的特点及应用？ ¹

麦芽糖醇是一种双糖醇，通过淀粉水解、氢化和精制而得。它具有温和的甜味，没有后味，口感极佳，甜度相当于蔗糖的90%。与蔗糖相比，麦芽糖醇的热值只有十分之一，每克提供2.1千卡的热量，是一种低热量的功能性甜味剂。此外，麦芽糖醇具有吸湿性，不易被微生物发酵，并具有许多优良的生理功能特性。因此，它在食品、化工、保健品和化妆品行业得到了广泛应用。

麦芽糖醇的功能特性是什么？

1.1 低热量性

麦芽糖醇的利用率较低，很难在动物体内被消化代谢，因此被认为是一种低热量甜味剂，每克只提供2.1千卡的热量。这可以避免食糖导致糖原转化为脂肪，从而降低肥胖病的发生率。

1.2 不会引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌

研究表明，麦芽糖醇摄入后不会引起血糖升高，也不会刺激胰岛素的分泌。这对于糖尿病患者来说是一种福音。

1.3 与脂肪同食，可抑制脂肪过量贮存

麦芽糖醇不会刺激胰岛素的活性，从而降低了血液中摄取脂肪并贮存于脂肪组织中的脂蛋白脂肪酶(LPL)的活力。因此，与麦芽糖醇一起摄取脂肪相比，与蔗糖或其他甜味剂一起摄取脂肪会导致较少的脂肪贮存，对于预防和治疗肥胖病患者有一定的功效。

1.4 具有抑制龋齿的特性

实验证明，麦芽糖醇不易被口腔内的链球菌转化为酸，也能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。

1.5 可促进钙的吸收

麦芽糖醇可以提高钙的吸收和保留率，对于儿童和老年人因钙摄入不足而引起的骨病有明显的预防和治疗作用。

1.6 安全性

麦芽糖醇的过量摄入可能引起肠胃不适或腹鸣，但相比其他糖醇，如木糖醇和山梨醇，麦芽糖醇的致腹泻阈值要大得多。每人每天摄入100克的麦芽糖醇不会引起肠胃不适。

麦芽糖醇在哪些方面有应用？

2.1 在功能性食品中的应用

麦芽糖醇几乎不分解于体内，因此可用作糖尿病患者和肥胖病患者的食品原料。下表是一个低热量奶油蛋糕配方的例子：

2.2 用于糖果和巧克力生产

由于麦芽糖醇具有良好的风味和口感，保湿性和非结晶性，可用于制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖和透明软糖等。

2.3 在果汁饮料中的应用

麦芽糖醇具有一定的黏稠度和难发酵性，因此在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，可以添加麦芽糖醇代替部分砂糖，使饮料口感丰满润滑。

2.4 在冷冻食品中的应用

使用麦芽糖醇制作冰淇淋可以使产品口感细腻稠和，甜味可口，并延长其保存期。麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜和糖果中使用，用量可根据生产需要确定。