人们喜欢油炸食物的主要原因是它们更加吸引人。然而，我们必须认识到，受欢迎的食物并不一定安全。
食品化学家对一种新发现的油炸产物非常感兴趣，这些产物包含有毒化合物，如3-MCPD和缩水甘油。长期以来，人们一直在精炼植物油，但直到最近才发现这些油会产生一些不良化合物。
缩水甘油是一种已知的致癌物，它可以通过直接破坏基因来引发癌症。
一般来说，如果一种化合物没有直接损害基因，我们认为它可能通过一种特殊机制发挥作用，这种机制具有阈值，也就是说存在所谓的“无作用剂量”。低于该剂量，该化合物可能是无害的。
然而，如果一种化合物能够破坏基因，那么它被认为是一种非阈值机制，没有所谓的“安全摄入剂量”，因为只需要一次基因突变，我们就可能患上癌症。因此，在食品中禁止添加这种化合物。
对于一些“无可避免的污染物”，人们采取一种叫做ALARA的做法，即在合理可行的情况下，尽量降低这种污染物的剂量。缩水甘油也是如此，因此我们应该尽量避免摄入缩水甘油。根据动物实验的数据，如果一个70公斤的人每天摄入仅1微克的缩水甘油，就会增加患癌风险。
由于许多食品中都含有精制油，我们平均摄入的缩水甘油可能超过50微克。而儿童摄入的缩水甘油可能使其终身患癌风险增加到可接受风险的200倍。因此，经常食用油炸食品的人更容易患癌症吗？
有强大的证据表明，频繁食用油炸食品的人群确实更容易患上慢性疾病，尤其是心血管疾病。
例如，对十多万名女性的研究显示，频繁食用油炸食品（尤其是炸鸡和炸鱼）与较高的全因死亡风险相关，这意味着这些人的平均寿命明显较短。然而，这主要是因为她们死于心血管疾病，而食用油炸食品与癌症死亡率没有直接相关。
然而，在男性中，大量食用油炸食品会增加35%的前列腺癌风险。因此，建议前列腺癌风险增加的人限制油炸食品的摄入，以预防疾病。
这些精炼油也被用于婴儿配方食品，这对于非母乳喂养的婴儿来说是一个问题。德国联邦风险评估研究所的结论是，只食用工业生产的配方奶粉的婴儿会摄入有害剂量的缩水甘油。
美国配方奶粉中的缩水甘油污染水平与欧洲相当。这再次证实了母乳喂养是最佳选择。
与此同时，有人呼吁制造商尽一切可能减少这些产品中的缩水甘油含量。但目前行业还无法在“维持产品品质的同时”精炼植物油而不产生这种副产品。
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