引言：
L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐在食品工业中具有广泛的应用价值。主要应用包括增强面团的稳定性和筋力，改善面团的拉伸性能，以及提升面制品如面条的质感和口感。这种添加剂不仅能够在面食制作中起到技术性的作用，还能有效提升产品的整体品质，符合现代消费者对食品营养和口感的高要求。
简述：
赖氨酸在谷物中是限制性氨基酸，因此在谷物类食品中增加赖氨酸含量，是提高其蛋白质营养价值的有效途径。中国自20世纪末开始注重赖氨酸的增加，但目前使用的主要是单体的L-赖氨酸盐酸盐。然而，赖氨酸盐酸盐存在较强的不良臭味，并且其代谢后释放的盐酸可能引发高氯性酸中毒等健康问题，长期食用可能对人体健康造成不利影响。这限制了它在食品工业中的应用。氨基酸复合盐是两个氨基酸分子通过离子键结合而形成的一种新的结晶体，是20世纪80年代诞生的氨基酸家族新成员。L-赖氨酸与L-谷氨酸或L-天冬氨酸的复合盐没有不良气味，而且用谷氨酸或天冬氨酸取代了有害的氯离子，一方面发挥了赖氨酸提高谷物食品蛋白质效价的功能，另一方面又增加了谷氨酸或天冬氨酸的生理功效。日本已将L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐作为营养补充剂。中国已将L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐列入《食品营养强化剂使用卫生标准》 (GB 14880—1994) 。L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐的结构如下：
1. L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐的应用研究
有研究结果表明:在小麦粉及馒头和面条中适量强化L-赖氨酸-L-谷氨酸盐 (LG) ，对粉质特性没有明显影响，而对面团的拉伸特性有一定的改善作用，适量强化LG不会对馒头和面条的感官品质产生不良影响。结果证明了L-赖氨酸-L-谷氨酸盐作为营养强化剂在小麦粉及馒头和面条中是适用的。王海滨等人报道了L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 (LA) 在小麦粉及馒头和面条中的应用研究结果，总体情况与L-赖氨酸-L-谷氨酸盐的表现基本相似，这可能与它们是同系物有关。但它们也有细微的差异，如LA对面条的改进作用更明显些，同时LA的分子量比LG要小，在LA与LG的成本相差不大的情况下，要达到相同的赖氨酸强化量，强化LA时可使用较少的量，成本也相对低一些。
在小麦粉中适度添加L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐（LA），有助于增加面团的稳定时间，提升面团的筋力和改善其拉伸特性，并且不会对馒头的感官品质产生不良影响。对于面条而言，这种添加剂能够显著促进其感官品质。综合考虑使用效果和成本因素，建议在小麦粉中的L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐的参考强化量应大于等于1.7 g/kg，这相当于GB 14880—1994中L-盐酸赖氨酸强化量下限的1.1倍。
2. 应用举例
（1）报道一
刘明东等人报道了一种高蛋白营养面粉及其加工处理方法，涉及面粉加工技术领域，该面粉由以下原料制成：小麦、花生、松子、大青豆、大豆蛋白粉、核桃粉、食用菌粉、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和叶酸，本发明高蛋白营养面粉添加富含高蛋白的豆类以及坚果、食用菌粉、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和叶酸，用该面粉加工做成的挂面，馒头，面点，糖果等食品，人们食后不仅口感舒适，而且可补充高蛋白，补脑提神，健脾养胃，益肺补肝，有利五脏，帮助消化，美容养颜，延缓衰老等作用。
（2）报道二
喻同甘等人重点开展了L-赖氨酸-L-谷氨酸、L-赖氨酸-L-天冬氨酸、L-赖氨酸锌3种赖氨酸复合盐和复合维生素对小麦粉营养强化的研究。采用随动投料添加技术，将赖氨酸复合盐和复合维生素成功地添加到面粉中，完成了营养强化小麦粉中试生产试验。符合社会发展和公众改善营养需要，对全面提高中国民众的健康营养需要，对全面提高中国民众的健康营养水平具有一定意义，社会效益和经济效益显著。
参考：
[1] 王海滨,李庆龙,周锡樑,等. L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐在小麦粉及馒头和面条中的应用研究[J]. 粮食与饲料工业,2006(10):13-14. DOI:10.3969/j.issn.1003-6202.2006.10.005.
[2] 喻同甘,廖俊良,夏愿洲. 营养强化小麦粉生产技术研究与开发[Z]. 麻城市金麦面业有限责任公司. 2009.
[3] 明光市双喜粮油食品有限公司. 一种高蛋白营养面粉及其加工处理方法. 2015-12-09.
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