抗性糊精是一种由日本科学家于20世纪80年代末发明的物质，它可以通过酸热法制备。制备过程中，将淀粉与低浓度的盐酸溶液在高温下进行处理，得到抗性糊精。然而，早期制备的抗性糊精纯度较低。自1995年起，我国也开始研究抗性糊精，并于2012年将其列为普通食品。
抗性糊精是一种白色微淡黄色粉末，具有略带甜味。它易溶于冷水，但不溶于乙醇。抗性糊精的水溶液具有低黏度，并且其黏度受剪切速率和温度的影响较小。此外，抗性糊精具有耐热、耐酸、耐压、耐冷冻、低褐变和耐储存等特性。将抗性糊精添加到食品中不会改变食品的品质，而且它还具有降血糖和整理肠道的功能。因此，抗性糊精被广泛应用于保健品、乳制品、婴儿食品、焙烤制品和肉制品等领域。
抗性糊精的制备方法包括以下步骤：
a. 酸化反应：向淀粉干粉中加入质量分数为10％～15％的酸溶液，边加边搅拌，得到酸化产物。
b. 热解反应：将步骤a中制得的酸化产物加热到80℃～100℃，反应1.5～2小时，进行热解反应，得到小分子的热解产物。
c. 聚合反应：将步骤b中制得的热解产物加热到180℃～200℃，反应30～60分钟，得到聚合产物。
d. 酶解反应：将步骤c中制得的聚合产物加水调浆，配制成干物质浓度为20％～30％的浆液，充分搅拌均匀，调节pH值为5.4～5.7，温度90～100℃，然后按每100克浆液添加35～45克酶制剂的添加量加入耐高温α-淀粉酶进行液化1.5～3小时，液化反应完后调节pH值为4.2～4.5，温度60～70℃，按每100克浆液添加35～45克酶制剂的添加量加入糖化酶进行糖化20～28小时，得到抗性糊精粗品。
e. 酵母发酵：将步骤d得到的抗性糊精粗品进行脱色、过滤后，保温35～45℃，按每100克干物质添加1～3克干酵母的添加量加入酵母菌进行发酵反应20～28小时。
f. 后处理：将步骤e得到的产物进行柱层析、离子交换、浓缩和干燥，最后得到抗性糊精纯品。
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