葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵是怎么一回事? ¹

葡萄酒中的奶油或黄油的香气或风味通常来自酿酒过程中的苹果酸-乳酸发酵工艺。这一工艺可以降低葡萄酒的酸度，并增添黄油和奶油等香气和风味，使口感更丰富饱满。苹果酸-乳酸发酵是将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程，通过乳酸菌的作用，苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同时还会产生带有黄油风味的丁二酮等风味物质。

苹果酸-乳酸发酵的定义

苹果酸是葡萄酒中除酒石酸外最主要的一种酸，而乳酸则是乳制品中的天然成分。苹果酸-乳酸发酵是将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程，通过乳酸菌的作用，苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同时还会产生带有黄油风味的丁二酮等风味物质。

哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵？

大多数干红葡萄酒的酿造都会进行苹果酸-乳酸发酵。而干白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺，需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒的风格进行选择。在甜型葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵工艺也常常被抑制。

如何控制苹果酸-乳酸发酵？

升高酒液的温度、在酒精发酵之后不添加二氧化硫都有利于苹果酸-乳酸发酵的进行。若想抑制这一工艺的发生，可将酒精发酵完成后的酒液储存在凉爽的温度下、加入二氧化硫或给酒液过滤细菌，这些措施都可以避免苹果酸-乳酸发酵的进行。