普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵产生的天然水溶性多糖。它的分子由麦芽三糖通过α-1，6-糖苷键结合形成，平均分子量为2×105Da。普鲁兰多糖具有良好的成膜性能，形成的普鲁兰膜很稳定，且具有出色的氧气隔绝性能。因此，在医药和食品工业中广泛应用于胶囊成型剂、增稠剂、粘合剂和食品包装等领域。在日本，普鲁兰多糖作为食品辅料已有20多年的应用历史，并且已通过了美国的GRAS认证。
普鲁兰多糖是由葡萄糖按x-1,4-糖苷键结合成麦芽三糖，然后两端再以x-1,6-糖苷键与另外的麦芽三糖结合，如此反复连接而成高分子多糖。
普鲁兰多糖具有无毒、安全、耐热、耐盐、耐酸碱的特性，且具有良好的粘度热稳定性、可塑性、可成膜且隔气性佳、透湿性强。此外，它还具有附着性、粘附性和分解性，可以改善物性保持水分、成形性和纺纱性等。
普鲁兰多糖有广泛的应用。在食品中，它被用作糖果和烘焙产品（如蛋糕贴纸）的可食用装饰膜，作为改善食品外观和延长食品保质期的涂层，以及作为调味料和酱料中的增稠剂，以提高附着力。此外，普鲁兰多糖还用于预熟肉和鱼制品的表面保留，以及作为非动物来源的胶囊，用于药物和膳食补充剂。作为一种食品添加剂，它的编号是E1204。
在欧盟，普鲁兰多糖被批准用作食品添加剂。
一种生产普鲁兰多糖的发酵方法包括以下步骤：
(1)制备种子培养基；
(2)制备发酵初始培养基；
(3)将液体种子接入发酵培养基中，接种量为3-8％，发酵搅拌速度为200-500rpm，发酵温度为29℃±1℃，通气量为0.5-10V/V，罐压为0.01-0.02MPa；
(4)在发酵24小时后补加另一种碳源，流加量为40-80g/L，流加液可以是蔗糖溶液、葡萄糖溶液或DE值为40-60的淀粉水解物；流加碳源后，继续发酵60-72小时；
(5)将上述发酵液按常规进行絮凝、超滤、膜分离、浓缩和干燥，得到分子量在20-60万道尔顿之间的普鲁兰多糖。
这种生产方法工艺简单，效果显著。与以往单纯用糖发酵工艺相比，发酵时间明显缩短，发酵时间为80-100小时，有效提高生产效率并节省能源，产物得率有很大提高，产率可达50％以上。
动物实验表明，普鲁兰多糖不会引起任何生物学毒性和异常状态，可以安全地用于食品和药品。在日本，它与淀粉一起被归类为无使用限制的添加剂。
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