大豆作为宝贵的植物蛋白资源，对身心健康有一定的促进作用。大豆蛋白的应用范围越来越广泛，人们对其健康保健作用也越来越重视。
生大豆中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，同时也含有多种抗营养因子，这些因子能被热破坏。抗营养因子是指植物代谢产生的对动物产生抗营养作用的物质，如抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子等。其中，抗胰蛋白酶因子对动物影响最为主要，它能干扰蛋白质消化酶的作用，阻碍蛋白质分解酶的正常功能。
随着对大豆蛋白研究的深入，人们越来越关注如何消除大豆中的非有益成分。在大豆粕生产过程中，预热工艺可以钝化和失活大部分抗营养因子，消除它们对动物的危害。然而，如果加热时间过长，虽然可以钝化或失活抗胰蛋白酶因子等抗营养因子，但蛋白质会完全变性，溶解性下降，氨基酸消化率也会降低，从而降低豆粕的营养价值。
尿素酶是大豆中存在的另一种非有益成分。它是一种含镍的寡聚酶，具有绝对专一性，能催化脲素水解产生氨和二氧化碳。
大豆尿素酶的活性受环境、温度、湿度和pH等因素的影响。一般灭酶的过程需要在一定温度和湿度的温热环境下进行，同时不能对大豆蛋白的有益成分造成太大的破坏。
尿素酶活性与抗胰蛋白酶因子含量正相关，可以反映抗胰蛋白酶因子的含量。大豆尿素酶活性强时，容易对大豆蛋白的有益成分造成较大破坏，影响人们的营养摄入。因此，大豆制品需要检查尿素酶活性。
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