谷氨酸钠：食物中的特殊鲜味是什么? ¹

在日常生活中，我们常常提及的五味杂陈、五味俱全中的“五味”指的是酸、甜、苦、辣、咸。然而，实际上还有一种特殊的味道不在“五味”中，那就是“鲜”。而谷氨酸钠正是这种鲜味之源。

谷氨酸钠的来源

谷氨酸钠是一种氨基酸盐，广泛存在于海带、玉米、小麦等天然食物中。最早发现它有增强食物鲜味功能的是日本的池田菊苗博士。起初，他发现海带能够大大提升食物的鲜味，经过研究，提取出能够增强食物鲜味的物质并取名为“味之素”。味之素传入中国后，经过我国的“味精鼻祖”吴蕴初反复研究，发明了一种生产这种物质的方法，并将它取名为“味精”。发展至今，这种物质的化学成分就叫谷氨酸钠。

谷氨酸钠与味精

味精是商品名称，化学成分为谷氨酸钠。在标准中，谷氨酸钠（味精）定义为以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。而加盐味精和增鲜味精，则指的是谷氨酸钠含量80%以上的复合型调味品。

味精的安全性

对于味精的安全性，联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）以及欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都认为味精没有安全性方面的问题，因此不限制其在食品中的使用。我国也明确指出味精是可在各类食品中适量使用的食品添加剂。

谷氨酸钠新标准

2020年9月11日，国家卫健委、国家市场监管总局联合发布了38项食品安全国家标准和4项修改单的公告，其中就包括GB 1886.306-2020《食品安全国家标准?食品添加剂?谷氨酸钠》。新标准将于2021年3月11日起正式实施。虽然是新制定的标准，但与目前味精执行的国家标准基本一致。

（两个标准的指标比较）

温馨提示：如何正确使用味精

1.注意投放温度：味精在120℃时会变成焦谷氨酸钠，将失去鲜味和营养。因此，在煎炸食品、大火爆炒时不适宜投放味精，建议投放的温度为70℃-80℃，此时鲜味最浓。

2.不宜使用味精的情况：使用高汤、含酸性、碱性强的原料烹制菜肴时，均不宜使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，再使用味精反而画蛇添足。而酸碱性环境则会影响谷氨酸钠的呈鲜效果。

3.合理控制摄入量：虽然“鲜”味无人能拒，但长期大量食用容易增加疾病风险。因此，需要合理控制味精的摄入量。