谷氨酸钠是什么? ¹

谷氨酸钠（Monosodium glutamate, MSG），又称味精、味素，是谷氨酸的钠盐，属于天然的非必需氨基酸之一。它被广泛用作食品添加剂，用于增强食物的鲜味。MSG可以平衡、融合和丰富其他味觉的整体感受。日本、韩国和中国菜普遍使用谷氨酸钠。

谷氨酸钠的作用

谷氨酸钠（MSG）是一种增强食物鲜味的食品添加剂，可以增加蔬菜等的味道，增进食欲。它被广泛使用于世界各国，尤其在亚洲国家。

如何正确使用味精

注意投放温度

味精在120℃时会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味和营养。因此，在煎炸食品、大火爆炒时不宜投放味精，建议投放的温度为70℃-80℃，此时鲜味最浓。

不宜使用味精的情况

使用高汤、含酸性、碱性强的原料烹制菜肴时，不宜使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，再使用味精反而画蛇添足。而酸碱性环境则会影响谷氨酸钠的呈鲜效果。

合理控制摄入量

长期大量食用味精可能增加疾病风险，因此需要合理控制味精的摄入量。

安全性研究

人类是有能力代谢谷氨酸盐的，且谷氨酸盐仅具含量非常低的急性毒性。对于动物来说，谷氨酸钠的口服致死剂量比盐高5倍。因此，食用作为食品添加剂的MSG以及食物中的天然谷氨酸不会对人类构成毒物学方面的问题。

根据美国实验生物学学会联合会（FASEB）和美国食物和药品管理局（FDA）的报告，正常水平食用MSG不会构成危险。尽管在某些个体中，摄入3克MSG可能引起MSG综合症状，但尚无法确定与MSG是否存在其他因果关系。临床试验也未能证明MSG综合症状和食用MSG之间的关联。

味精的危害

有些人可能对味精敏感，但多个国际和国家食物安全机构评估认为，目前的证据不足以支持食用味精和综合症状之间存在因果联系。在正常使用量下，食用味精是安全的。