姜黄素是一种天然色素，常被用于糖果、冰淇淋、碳酸饮料、糕点等食品中。它主要是从蘘荷科植物姜黄的根茎中提取得到。
姜黄素是一种橙黄色结晶性粉末，具有特殊的臭味和稍苦的味道。它不溶于水和乙醚，但可以溶解于乙醇、丙酮、冰醋酸和丙二醇，微溶于醚并带有淡绿色荧光。在碱性条件下呈红褐色，在酸性条件下呈浅黄色，溶于浓硫酸时呈黄红色。此外，姜黄素可以与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物而发生颜色变化。
从结构上来看，姜黄素由两个邻甲基化的酚和一个β-二酮组成，属于多酚类物质。尽管姜黄素的β-二酮结构可以发生烯醇-酮互变异构，但光谱结果表明姜黄素在固态和溶液中主要以烯醇式存在。
1910年，Kazimierz Kostanecki、J. Mi?ob?dzka和Wiktor Lampe首次推断出姜黄素的化学结构。
姜黄素可以在酸性介质中与硼酸或硼酸+草酸结合形成两种有色的络合物，即玫瑰花青苷和红色姜黄素。这种反应具有高灵敏度，可用于土壤中硼的测定，被称为姜黄素光度法。
一种从黄姜中提取姜黄素的方法包括以下步骤：
A、将黄姜进行水洗；
B、将水洗后的黄姜粉碎；
C、将粉碎后的黄姜进行发酵；
D、将发酵后的黄姜进行酸水解；
E、将酸水解后的黄姜进行离心分离，得到酸性固体物和酸性水溶液；
F、用醋酸丁酯提取离心分离得到的固体物，将水解物中的姜黄素萃取到醋酸丁酯中；
G、用0.5mol/L氢氧化钠返萃醋酸丁酯有机相，使姜黄素萃取到氢氧化钠溶液中；
H、将返萃的氢氧化钠溶液用6mol/L盐酸中和至pH5-6；
I、通过减压蒸馏浓缩去除水，得到的蒸馏水可用于制备0.5mol/L的氢氧化钠溶液；
J、用乙醇提取已转移至烧杯中的母液；
K、蒸馏浓缩并回收乙醇；
L、将母液转移至烧杯中，冷却并静置，使沉淀析出；
M、去除上部溶液，将沉淀烘干，控制温度在60-80℃。
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