在分享食谱时，常常会提到玉米淀粉。那么，玉米淀粉到底是什么？它和玉米粉有什么区别？又有哪些替代品可供选择呢？
玉米淀粉，又称玉蜀黍淀粉或六谷粉，是一种白色微带淡黄色的粉末。它是通过将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，经过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制成的。玉米淀粉中含有少量脂肪和蛋白质，具有强大的吸湿性，最高可达30%以上。
简单来说，玉米淀粉是一种从玉米中提取的淀粉，而不是玉米粉。相对于红薯淀粉和土豆淀粉，它的粘性稍差一些。
玉米淀粉的用途非常广泛，包括医药、造纸等领域。在厨房中，它也有多种用途：
1、勾芡：在烹饪菜肴、汤羹和酱料时，可以使用玉米淀粉来勾芡，增加粘度，提升口感。用玉米淀粉勾芡的菜肴通常更加透亮，诱人食欲。
2、腌肉：将玉米淀粉均匀地涂抹在生肉上，再进行炒制，可以使肉质口感特别香嫩。
3、挂糊：由于玉米淀粉具有强大的吸湿性，将其裹在食物表面后再炸，可以获得非常酥脆的口感。
4、烘焙中的作用：将玉米淀粉加入普通面粉中，可以降低面粉的筋度。通常以1：4的比例混合玉米淀粉和普通面粉，可以制作低筋面粉。此外，在一定条件下，玉米淀粉还可以产生胶凝作用，因此可以用于制作布丁馅等糕点馅料。
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