三聚磷酸钠的应用领域是什么? ¹

三聚磷酸钠是一种无机物，化学式Na₅P₃O₁₀，属于无定形水溶性线状聚磷酸盐。它在食品中被广泛应用，可以作为水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂和金属螯合剂。

三聚磷酸钠的用途

三聚磷酸钠作为食品添加剂，可以用于降低果蔬外皮的坚韧度，软化蚕豆罐头中的豆皮，以及在乳制品、冷冻饮品、坚果类、可可和巧克力制品、小麦粉及其制品、焙烤食品、膨化食品、水产品罐头和熟肉制品等中使用。一些减肥产品中的熟食包装鸡胸肉也含有三聚磷酸钠。

为什么冻鸡翅要加三聚磷酸钠？

冻鸡翅加入三聚磷酸钠是为了延长鸡翅的保存时间。

鸡翅含有丰富的胶原蛋白，对于保持皮肤光泽和增强皮肤弹性有益。鸡翅由皮肤、肌肉和骨组成，是一个系统水平的结构。新鲜正常的鸡翅外皮颜色微黄或米色，若表面发白、发红或灰色，则说明鸡翅已经速冻很久。

选择三聚磷酸钠作为水分保持剂的几个原则

1、三聚磷酸钠的溶解性能必须良好，只有溶解后才能发挥作用，溶解不好的产品无法起到应有的效果，甚至可能产生反作用。

2、食品使用三聚磷酸钠后的口感：纯度不够且质量差的三聚磷酸钠制成的肉制品会有涩感，尤其在舌头根部两侧明显，同时也会影响产品的脆度等口感细节。

3、选择具备食品级生产许可的三聚磷酸钠，尤其是食品级热法生产，以更有效地控制重金属和杂质。

综上所述，三聚磷酸钠作为磷酸盐具有激活肉蛋白的水分保持剂特性。它可以与溶液中的金属离子如Ca²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、Fe²⁺等形成可溶性螯合物，降低硬度。此外，它还能增强蛋白质和胶原蛋白的作用，提高肉制品的水合性和保水性，改善食品的质量和口感。因此，在食品生产过程中使用三聚磷酸钠可以更有效地保持食品的品质，避免口感损失，降低生产成本，获得更高的效益。

食品添加剂三聚磷酸钠在品质改良剂中的应用也在向复配方向发展，但不同食品需要的添加量和作用不同，因此需要根据实际情况进行调整。