亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
部分食品中亚硝酸盐的限量标准(以nano2计)
品 名 限量标准mg/kg 品 名 限量标准mg/kg
食盐(精盐)、牛乳粉 ≤2 香肠(腊肠)香肚、酱腌菜、广式腊肉 ≤20
鲜肉类、鲜鱼类、粮食 ≤3 肉制品、火腿肠、灌肠类 ≤30
蔬菜 ≤4 其他肉类罐头、其他腌制罐头 ≤50
婴儿配方乳粉、鲜蛋类 ≤5 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 ≤70
测定方法:
样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,生成的重氮化合物,再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料,产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比,可以比色测定。
乳化剂:乳化剂是乳浊液的稳定剂,是一类表面活性剂。乳化剂的作用是:当它分散在分散质的表面时,形成薄膜或双电层,可使分散相带有电荷,这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定。例如,在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入一定量的乳化剂,再把它们溶解在有机溶剂里,混合均匀后可制成透明液体,叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等
蔗糖酯:蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解,能溶于氯仿,易溶于热的乙醇、丙二醇等,单酯溶于温水,双酯难溶于水。蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定;在强酸强碱下易发生水解。由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团,所以它具有很强的表面活性,对油和水有良好的乳化作用。
用于饮料、块糖、面包、冷冻面制品、面条及各种方便面、q/w乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和鱼糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鲜等。事实上蔗糖酯系列产品用于几乎所有的含油脂食物、含淀粉食品、各类复合添加剂及药品、化妆品中。
一般根据所需要的亲水亲油平衡值hlb值来选择所需要的蔗糖酯型号。