焦亚硫酸钠的特性及在食品中的应用？ ¹

焦亚硫酸钠是一种白色或微黄色的结晶粉末，具有强烈的SO2气味。与亚硫酸钠相比，焦亚硫酸钠具有更强的还原性，可用作亚硫酸盐的替代品。

焦亚硫酸钠在食品中的使用注意事项

1) 焦亚硫酸钠是一种还原性漂白剂，其溶液不稳定且易挥发，因此应现配现用，以防止亚硫酸盐的挥发。

2) 当食品中存在金属离子时，焦亚硫酸钠可以氧化这些金属离子；它还可以氧化还原色素，从而降低漂白剂的效果。因此，在生产过程中应同时使用金属螯合剂。

3) 使用亚硫酸盐类漂白剂时，由于二氧化硫的消失，食品容易变色。因此，通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。

4) 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会降低果胶的凝聚力。此外，亚硫酸渗入水果组织后，只有在加工时破碎水果，才能除去二氧化硫。因此，用亚硫酸钠保藏的水果只适用于制作果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能用作罐头的原料。

5) 亚硫酸盐会破坏硫胺素，因此不适合用于鱼类食品。

6) 亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等发生反应。

焦亚硫酸钠的储存注意事项

焦亚硫酸钠应储存于阴凉、干燥、通风良好的库房。远离火源和热源，保持容器密封。储存时应与氧化剂、酸类、食用化学品分开存放，切忌混储。由于焦亚硫酸钠易变质，不宜久存。储存区域应备有合适的材料用于收容泄漏物。

焦亚硫酸钠的贮藏与效期

焦亚硫酸钠应遮光、密封保存。

焦亚硫酸钠在食品中的应用

目前在我国浅色蔬菜的加工和保鲜过程中，如蘑菇、莲藕、马蹄、白芦笋、山药等产品中，常使用焦亚硫酸钠溶液进行护色。例如，在蘑菇罐头的加工过程中，可以将鲜蘑菇浸泡在含有0.03g/kg焦亚硫酸钠的水溶液中，每次浸泡1-2分钟。

在饼干工业中，焦亚硫酸钠可以作为饼干面团改良剂使用。在面团调制过程中，将焦亚硫酸钠配制成20%的溶液，分次加入未成熟的面团中。由于焦亚硫酸钠释放的二氧化硫可以减少面团的筋力，因此在面粉筋质强度和韧度较大时，可以少量加入，以防止饼干成品变形。对于韧性面团，可以根据面粉筋力情况适量加入，但在油糖比例较高的酥性面团中尽量不使用，因为油糖本身已经阻止了面筋蛋白的吸水膨胀，无需再加入焦亚硫酸钠。

来源：食品原料供需服务