纳他霉素是一种由纳他链霉菌受控发酵制得的结晶粉末，呈白色至乳白色，无臭无味。它通常以烯醇式结构存在，并广泛应用于食品加工过程中。除此之外，纳他霉素还被发现可以用于临床治疗，其中包括纳他霉素眼药水。
在医学领域，纳他霉素主要用于治疗真菌感染，如假丝酵母、曲霉菌和镰刀霉等。它也被用作眼药水或口腔药剂，但人体对纳他霉素的吸收较少。口服时，几乎不会从胃肠道被吸收，因此不适用于系统传染的药物。纳他霉素眼药水含有5%的纳他霉素，适用于治疗由微生物引起的真菌性睑炎、结膜炎和角膜炎，包括腐皮镰刀菌角膜炎。尽管5%的纳他霉素眼药水具有一定疗效，但在实际治疗中，仍需根据医生的建议选择合适的药物，因为市面上治疗眼疾的眼药水种类繁多。
尽管纳他霉素在医疗治疗中有一定作用，但其更广泛应用于食品行业。纳他霉素是一种无臭、无味、低剂量且安全性高的食品防腐剂。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇的生物合成，导致细胞膜畸变，最终引起细胞死亡。在焙烤食品中使用纳他霉素对面团进行表面处理，可以明显延长保质期。
目前，纳他霉素已广泛应用于乳酪、广式月饼、面包糕点等多种食品中，只是各自的含量和用法略有不同。
1
