玉米醇溶蛋白是一种淡黄色稻草黄色的颗粒或细粉，不溶于水。它主要由玉米的组成成分醇溶性谷类蛋白构成。
玉米醇溶蛋白具有高疏水性，不溶于水，大约80％可以溶于乙醇。它的氨基酸组成非常丰富，富含赖氮酸，但色氨酸较少，脯氨酸、丙氨酸和亮氨酸较多。其中，亮氨酸的含量最高，谷氨酸和丙氨酸的含量也较高。
玉米醇溶蛋白具有覆膜形成性、黏结性和凝胶化性等外观特征。它还具有肠溶性和抗氧化特点，可用作多功能食品材料和添加剂，例如食品被覆剂、食品膜基剂、徐放剂和抗氧化剂。最近，国外研究人员成功地将脂肪酸溶解于玉米醇溶蛋白的溶液中进行干燥和固定油脂，具有很高的油脂抗氧化性和抗氧化稳定性。
玉米醇溶蛋白溶液具有成膜性，当溶剂挥发后，蛋白质凝聚会形成光滑、透明且具有阻湿性、阻氧性和肠溶性等特点的玉米醇溶蛋白膜。由于玉米醇溶蛋白不溶于水，缺乏赖氨酸和色氨酸，并且存在色泽和气味问题，因此在食品原料应用方面较少。然而，其独特的溶解性和成膜性使其在医药卫生及食品化工等领域具有广阔的市场前景。目前，玉米醇溶蛋白主要用作药用辅料，用于片剂包衣和缓释壁材，也可应用于糖果包衣、水果及肉类产品保鲜涂层、油脂包埋壁材、生物可降解塑料和粘合剂等方面。
玉米醇溶蛋白可以从玉米粉中提取，也可以从玉米分离淀粉后的玉米渣中提取，成本较低。
1
