谷氨酸一钠（俗称味精）一直备受关注，人们对这种增味剂的看法不一。一些厨师和食物生产商认为味精是好帮手，因为它能增添菜肴和食品的美味。然而，有些消费者对味精持有抵触态度，担心它对身体有害。下面是关于味精的特性、使用和安全性的介绍。
味精是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是大自然中最丰富的氨基酸之一，是蛋白质的重要组成部分。包括味精在内的各种谷氨酸盐和谷氨酸的离子形态都被称为谷氨酸。
实际上，谷氨酸对我们并不陌生。我们的身体也会自行产生谷氨酸，并且母乳中也含有这种成分。事实上，几乎所有食物都天然含有谷氨酸，包括奶类、肉类、家禽、鱼类、蔬菜、菇类等。此外，水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料也天然含有丰富的谷氨酸。
二十世纪初，一名日本化学教授发现海带汤的滋味与众不同，原因在于海带中的谷氨酸。他注意到这种味道与甜、酸、苦、咸这四种基本味道完全不同，因此将其命名为第五种味道——"umami"，即"肉香味"或"美味"。谷氨酸以结合态或游离态存在，只有游离态的谷氨酸才能提高食物的鲜味和增加食物的味道。
味精中的谷氨酸与食物中天然存在的谷氨酸没有化学上的区别。这些谷氨酸在我们身体内的代谢过程是相同的。
世界各地的人们自古以来就在烹调时使用富含谷氨酸的食物或食物配料调味。例如芝士、成熟的番茄、干冬菇、发酵的鱼露和豉油等都含有丰富的谷氨酸，可以增加食物的鲜味。在日常烹调中，我们经常使用这些食材。
除了味精，谷氨酸本身和多种谷氨酸盐也可以用作食物增味剂。这些食品添加剂在食物标签上的名称分别是谷氨酸(620)、谷氨酸一钠(621)、谷氨酸一钾(622)、谷氨酸钙(623)、谷氨酸一铵(624)和谷氨酸镁(625)。
味精和其他增味剂常用于制作汤羹、炖菜、高汤、肉类酱汁、混合调味料和小食。然而，味精并不是越多越好，只需适量使用味精，就能达到最理想的味道，过量使用反而效果微乎其微甚至无效。
有些人可能对味精敏感，多年来也有报道称有人在食用含有味精的食物后出现轻微和短暂的症状，如头痛、颈后麻木/刺痛、面色潮红、肌肉紧张和全身乏力等。然而，多个国际和国家食品安全机构多次评估味精的安全性，结论是目前的证据不足以支持食用味精和这些症状之间存在任何因果关系。在我们平时食物中使用的味精量以及我们从膳食中摄入的蛋白质中的谷氨酸量下，食用味精是安全的。
来源：食物安全中心风险评估组
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