三聚磷酸钠在食品行业中的应用？ ¹

三聚磷酸钠，又称磷酸五钠或焦偏磷酸钠(STPP)，是一种白色粉末状结晶，具有良好的流动性和溶解性。它常被用作食品中的水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂和金属螯合剂。

三聚磷酸钠的性质

水合性能

三聚磷酸钠根据生成温度的不同，可分为高温型(Ⅰ型)和低温型(Ⅱ型)。它们的区别在于键长和键角的不同。无论是Ⅰ型还是Ⅱ型，三聚磷酸钠在水中均会形成六水合物Na5P3O10·6H2O。在相同条件下，Ⅰ型的水合作用更快，产生的热量更高，溶于水时容易结块。这是因为Ⅰ型结构中存在四配位体的钠离子，而四配位体对水有很强的亲和力。相反，Ⅱ型在水中生成六水合物的速度较慢。

三聚磷酸钠在室温下相当稳定，但在潮湿的空气中会缓慢发生水解反应，最终生成正磷酸钠。

对金属离子的螯合能力

三聚磷酸钠可以与溶于水中的Ca2+、Mg2+、Fe3+等金属离子发生络合作用，生成可溶性络合物。

缓冲作用

三聚磷酸钠的水溶液呈弱碱性，pH值约为9.7。它在pH为4.3～14的范围内，可以形成悬浊液，起到分散作用。同时，三聚磷酸钠可以使液态和固态微粒更好地溶于液体介质，使溶液外观完全透明，具有增溶作用。因为三聚磷酸钠具有以上独特的性能，所以成为洗衣粉中的一种重要原料。

三聚磷酸钠的用途

工业用途

三聚磷酸钠主要用作洗涤品助剂，也可用于石油、冶金、采矿、造纸、水处理等行业。它是合成洗涤剂的助剂，陶瓷生产中的解胶剂，肥皂增效剂和防止条皂油脂析出和起霜的剂。它对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，可用于调节缓冲皂液的pH值。此外，它还可以用作工业用水的软水剂、制革剂、染色助剂，以及油漆、高岭土、氧化镁、碳酸钙等工业中配制悬浮时的分散剂，钻井泥浆的分散剂，以及造纸工业中的防油污剂。

食品行业

在食品工业中，三聚磷酸钠被广泛应用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂、水分保持剂、pH调节剂和金属螯合剂。它主要用于火腿罐头的嫩化，蚕豆罐头中使豆皮软化，还可用作软化剂和增稠剂。