乳链菌肽是一种怎样的抗菌防腐剂? ¹

乳链菌肽是一种新型抗菌防腐剂，它是乳酸链球菌产生的一种小肽，对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等引起食品腐败和对人体健康有害的病菌有较强的抑制作用。

乳链菌肽的作用机制

乳链菌肽也称乳酸链球菌素，它是用蛋白质原料经过发酵生物合成的由34个氨基酸组成的小肽。

乳链菌肽对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等引起食品腐败和对人体健康有害的病菌有较强的抑制作用。

相关研究进展

最近的研究表明，乳链菌肽与某种物质连接，如EDTA二钠以及一些因素的协同作用，如降低作用时的温度、增加作用时的压力等，可以抑制一些革兰阴性菌，如沙门菌（Salimonella.sp）、志贺菌（Shigelia)、大肠杆菌（E.coli）等的生长。在食品中添加十万到百万分之几（ppm）的乳链菌肽可以抑制引起食物腐败的革兰阳性菌的生长和繁殖，并且可以降低食物加热灭菌所需的温度和缩短加热处理的时间，明显改善和提高食品的质量（包括物理性状和营养价值），延长食品的保存期。

使用限量

根据我国GB2760-86标准，乳链菌肽在植物蛋白食品、罐装食品中的最大使用量为0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量为0.5g/kg。