氧化钙是一种化学物质，分子式为CaO，熔点为2572℃，相对分子质量为56.08。它的外观为白色或带灰色的块状或颗粒，相对密度为3.32～3.35。氧化钙可以溶解于水成为氢氧化钙，并产生大量热。它也可以溶解于酸类、甘油和蔗糖溶液，但几乎不溶于乙醇。
氧化钙具有多种应用性能，可以用作碱性剂、营养增补剂、面团调节剂以及猪、禽、牛肚的烫洗剂等。根据我国的规定，饮料、谷类及其制品中可以使用1.6～3.2g/kg的氧化钙。
氧化钙的安全性较高，吸入氧化钙会刺激鼻、喉和肺，但通常不会产生严重危害。眼睛接触氧化钙会严重灼烧角膜，可能导致失明。皮肤接触氧化钙会造成严重刺激、灼伤和损害。因此，氧化钙应贮存在防水的容器内，放在防水的地方，远离禁忌物和工作场所，避免产生粉尘。稀释时，应将少量的氧化钙加入水中以防止起沸和溅出。
亚硝酸钠是另一种化学物质，通用名为亚硝酸钠，英文名为sodiumnitrite(A)，分子式为NaNO2，相对分子质量为68.995。它的外观为黄白色或微带淡黄色的斜方晶体，熔点为271℃，沸点为320℃，相对密度为2.17(固)。亚硝酸钠微溶于醇及乙醚，水溶液呈碱性，pH值约为9。
亚硝酸钠具有多种应用性能，可以用作发色剂、抗微生物剂、防腐剂等。在肉中，亚硝酸钠可以与乳酸反应产生亚硝酸，进而分解出亚硝基。亚硝基能与肌红蛋白生成鲜红的亚硝基肌红蛋白，起到护色的作用，并且能产生特殊的风味。亚硝酸钠还能抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。根据我国的规定，亚硝酸钠可以用于腌制禽、畜肉类罐头和肉类制品，最大使用量为0.15g/kg。肉制品中亚硝酸钠的残留量不得超过0.03g/kg，腌制盐水火腿中的残留量为0.07g/kg。由于亚硝酸钠能形成强致癌物亚硝基，因此使用量应严格控制。
亚硝酸钠的安全性较低，小鼠经口LD50为220mg/kg。根据FAO/WHO的规定，每千克体重的人摄入亚硝酸根离子的量不应超过0～0.06mg。亚硝酸钠对环境可能有危害，在地下水中有蓄积作用。因此，亚硝酸钠应贮存在阴凉、通风的仓库内，远离火源和热源，包装要求密封。同时，亚硝酸钠应与易燃、可燃物、还原剂、硫、磷、氧化剂等分开存放，切忌混贮混运。亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，摄入大剂量的亚硝酸钠会使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致身体组织缺氧，甚至死亡。
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