明胶是一种经过部分水解的动物组织中含有的胶原蛋白制成的蛋白质。它是一种无臭、无味的固体，可以溶解于热水并在冷却后形成凝胶。明胶的质量越好，颜色越白。
根据不同的标准，明胶可以分为酸法胶、碱法胶、酶法胶等不同种类。根据品质的不同，明胶可以分为高档明胶、低档明胶和骨胶。根据用途的不同，明胶可以分为食用明胶、照相明胶、药用明胶和工业明胶四大类。
明胶可以作为食品添加剂使用，但不能作为唯一的蛋白质来源。由于明胶是一种不完全蛋白质，缺少必需的色氨酸，如果将其作为唯一的蛋白质来源，无法满足人体的需求。
我国对食用明胶有严格的安全标准，要求使用新鲜、未经化学处理的动物骨骼或原皮作为原料，并采用全封闭的流水线进行加工。食用明胶可以用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、发泡剂、粘合剂、粘结剂、澄清剂等食品中。
工业明胶是以废革或皮革边角料为原料提取而成的，主要用于胶合板、印刷、塑料、电子、火柴、木器家具、冶金镀液、化妆发胶等产业。工业明胶的生产过程没有像食品明胶那样严格，含有大量对人体有害的重金属，如铬和铅。
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